Клиент за продажба на стоки кайма - кайма WVK: Част 2

Говеждо, свинско или агнешко месо - прясното кайма е един от най-продаваните на плота за месо. Но внимавайте: той е много чувствителен. Ето защо супер чистата работа е от дневен ред.

страница

Съхранявайте и приготвяйте
Основната температура на доставеното месо не трябва да надвишава 7 градуса С (говеждо и свинско месо) или 4 градуса С (птиче месо) при получаване на стоките! Това важи и за съхранението в хладилната стая. Трябва да се избягва евентуално кръстосано замърсяване, т.е. прехвърляне на възможни микроби от един вид месо в друг. Следователно видовете месо трябва да се съхраняват отделно един от друг, за предпочитане в различни цветни и етикетирани кутии. Птиците и всяко месо от дивеч, което може да присъства, трябва да се съхраняват отделно. След като го докоснете, трябва или да си измиете ръцете, или да смените ръкавиците. Това разделяне се отнася и за цялото оборудване, т.е. вилици за месо, лъжици, дъски, ножове. Известно е, че има инструменти с различни цветни дръжки!

Ако приготвяте месо (т.е. премахвате сухожилията и нарязвате парчета), го слагате в специално обозначени ястия с „един произход“. Парчетата отново принадлежат към охлаждането. Месото трябва да се изважда от хладилника непосредствено преди смилането. При никакви обстоятелства материалът от предходния ден не може да бъде обработен, а месото в никакъв случай не трябва да бъде сиво или сухо.

Да произвежда
Пресното месо, от което се нуждаете, се поставя от специалните купички в месомелачката, но без да се излива месото! Най-важното послание е: винаги приготвяйте пресни, не произвеждайте повече от необходимото! Смляното месо трябва да се продаде след около час! Служителите също трябва да се уверят, че ножовете в месомелачката са остри. Тъпите ножове увеличават триенето и по този начин температурата на каймата. В плота каймата може да се съхранява при максимум 4 градуса С в супер чиста среда. Температурата на продукта не трябва да надвишава 7 градуса С (говеждо, свинско).

Готино
Хигиената и охлаждането помагат за ограничаване на растежа на нежеланите микроорганизми. Колкото по-висока е температурата на околната среда, толкова по-бързо се умножават. Ето защо е толкова важно да охладите месото правилно и да се придържате към студената верига. Ето защо месомелачката трябва да се съхранява в хладилник, в стаята за приготвяне или на плота.

Почистете и дезинфекцирайте
В края на всеки работен ден и по-често, ако е необходимо, хладилната месомелачка и прибори като ножове и др. Трябва да се почистват. Трябва да разглобите вълка напълно. Отделните части се почистват предварително с хладка вода и след това се почистват старателно с препарат. Перфорираният диск се почиства най-добре с ръчния душ. Важно е да използвате хигиенно чисти, еднократни кърпи без власинки. След това отделните части на вълка се дезинфекцират и се съхраняват в хладилната стая. Ако домашни птици се смилат, месомелачката трябва да бъде напълно почистена и дезинфекцирана, преди да се обработи отново свинско или говеждо месо.

Персонал и индустриална хигиена

Личната хигиена, изчистеното работно облекло, измиването на ръцете и т.н. са неща, които според концепцията на HACCP са здрав разум и трябва да бъдат нещо разбираемо за всеки служител на гишето. Що се отнася до каймата, хигиената също предпазва от болести! Замърсяването с чревни бактерии например може да причини сериозна диария (а може и по-лошо)! Служителите в отдела за месо и колбаси също трябва да са запознати с разпоредбите за индустриална хигиена.