Устойчиво нишесте и картофи

нишесте

Противно на популярната идея, според която картофът е "сложен въглехидрат", последният има висок гликемичен индекс (GI), поради което LaNutrition.fr препоръчва да се консумират картофи от време на време, а не както се препоръчва редовно от официалните препоръки. ГИ за картофи, чипс, печени или варени картофи е висок. Само картофите в полето имат умерен ГИ.

Едно съединение в картофите обаче може да представлява интерес: устойчиво нишесте. Фракция от нишестето в картофите има определена структура, тя се нарича устойчиво нишесте. Може да се намери естествено в картофите или в резултат на излагане на топлина (готвене) или студ. Тази промяна в структурата се дължи главно на нишестето, което е загубило кристалната си текстура по време на готвене, но което намира ново по време на съхранението. Нишестето, участващо в тези кристални структури, се усвоява слабо от чревните ензими и не се абсорбира от тънките черва; той навлиза в дебелото черво, където ферментира, както и повечето диетични фибри. Тази фракция е "устойчиво нишесте".

Суровите картофи съдържат по-устойчиво нишесте от преработените картофи и това количество варира в зависимост от различните използвани процеси [1]. Например пърженето, както и съхранението в хладилника могат да повлияят на образуването на устойчиво нишесте в картофите [2]. Варените картофи съдържат около 2% устойчиво нишесте, пържени картофи 5% и картофена салата 6%.

Тъй като устойчивото нишесте е почти половината от енергията на смилаемото нишесте; добре е за възрастни, които гледат линията им. Изследователи от INRA в Нант откриха, че храните, съдържащи устойчиво нишесте, са по-малко хипергликемични и хиперинсулинемични от други по-смилаеми нишестени храни (пример: хляб); следователно те вероятно са полезни за диабетици. Поради ниската си хиперинсулинемична сила те биха могли да бъдат полезни за профилактика на диабет тип II, затлъстяване или сърдечно-съдови заболявания.

Счита се, че устойчивото нишесте има благоприятен ефект върху липидите в кръвта. Замяната на част от нишестето в диетата на плъхове с устойчиво нишесте от сурови картофи води до повишена чревна ферментация, подобрено усвояване на някои минерали и понижен холестерол-LDL ("лош" холестерол). Намаляване на холестерола и триглицеридите в кръвта се наблюдава и при други проучвания [3], проведени върху животни, на които е дадено устойчиво нишесте, частично получено от картофи [4]. Клиничните проучвания ще оценят дали ефектът е еднакъв при хората.

Други данни сочат, че тези нишестета могат да се използват за предотвратяване на определени заболявания, като рак или някои възпалителни заболявания на дебелото черво [5]. Това е свързано с една от късоверижните мастни киселини, произведени по време на ферментацията на дебелото черво, маслена киселина, която е призната като съществена за здравето на дебелото черво. Предстоят обаче допълнителни проучвания, за да може да се заключи, че устойчивото нишесте има защитен ефект върху образуването на тумори на дебелото черво.

[1] Garcia-Alonso A, Goni I. Ефект от преработката върху картофено нишесте: in vitro наличност и гликемичен индекс. Nahrung 2000 февруари; 44 (1): 19-22.

[2] Liljeberg EH. Съдържание на устойчиво нишесте в селекция от скорбялни храни на шведския пазар. Eur J Clin Nutr 2002 юни; 56 (6): 500-5.

[3] Levrat MA, Moundras C, et al. Ефективност на резистентното нишесте, в сравнение с гума гуар, за потискане на плазмения холестерол и засилване на фекалната екскреция на стероиди. Липиди 1996 октомври; 31 (10): 1069-75.

[4] Younes H, Levrat MA, et al. Устойчивото нишесте е по-ефективно от холестирамина като понижаващо липидите средство при плъхове. Липиди 1995 септември; 30 (9): 847-53.

> [5] Englyst KN, Englyst HN. Бионаличност на въглехидрати. Br J Nutr 2005 юли; 94 (1): 1-11.