Университет в Сегед ПОРТАЛ НА ЗНАНИЯТА

Новини
- Свежо съдържание
- Препоръчани новини
- Събития
- Архив на новините
Образователни видеоклипове
- SZTE Youtube канал
- Електронен университет
- Любопитни неща от света на природните науки
- Клуб на предприемачите
- Свободен университет - Сегед
- Курс Kornai, организиран от SZTE GTK
Събития
Наука и иновации
Свободен университет - Сегед
- SZTE Свободен университет - XXVI. семестър
- Предишни семестри
- Полезна информация

Алергичното заболяване е чувствителността към глутен. Чувствителността на брашно се проявява под формата на хронична диария, подуване на корема, болки в корема и симптоми на дефицит в резултат на малабсорбция. За такива пациенти единственото „лекарство“ е диетичната или безглутенова храна, чието производство е една от изследователските области на професор Erzsébet T. Kovács.

Като химик по храните, професор Ержебет Т. Ковач работи върху теоретични и практически методи за производство на различни сухи тестени изделия. Снимка: Csaba Karnok

- Чувствителността към брашно се причинява от наличието на протеинов компонент от глиадин в диетата. Излекуването на чувствителността към глутен е възможно само чрез диети, като се произвеждат безглутенови качествени храни - обяснява Erzsébet T. Kovács, професор в Института по хранително инженерство, Технически факултет, Сегедски университет. Такава храна може да се произвежда със специална технология. Ензимите могат да опростят технологията. Това е така, защото при ниски температури и в малък мащаб, а дори и в дома на алергичен пациент, методът може да се прилага у дома с подходящата суровина. Безглутеново тесто, което е „лекарство“ за чувствителен към глутен пациент, може да се прави отделно от всички останали продукти, тъй като дори при контакт протеин от тип проламин не може да влезе.

Глутенът е видът протеин в пшеницата, ръжта, ечемика и овесените ядки, който формира структурата на глутена. Един от компонентите на това е протеиновата молекула глиадин, която причинява чувствителност към брашното. Следователно суровината за безглутенова храна е ориз и бобови растения, жълт грах. Тъй като те не съдържат протеина, който формира структурата на глутена, трябва да се използват други добавки като яйца. Но само яйцата не са достатъчни, за да създадат качествена структура, затова са необходими ензими.

- Ензимите се използват широко в хранителната индустрия през последните 10-15 години. Чух за възможността на 17-та конференция на ICC, Международната конференция по зърнените култури във Валенсия през 1999 г. и оттогава се занимавам с употребата на ензими, започнах да изучавам механизма на действие на ензимите. Това е така, защото различните ензими имат различен ефект върху формирането на протеиновата структура, в зависимост от суровината, очертава своите професори своите наблюдения. Сред ензимите трансглутаминазата, глюкозната оксидаза и лаказата са подходящи за структурата на протеина. Ензимът трансглутаминаза, който е способен да свързва неглутенови протеини, т.е. глобуларни и глутенинови протеини, позволява изграждането на структура. Ефектът на другия ензим, глюкозната оксидаза, се разпростира главно върху глутениновите фракции чрез други механизми. Лаказният ензим от своя страна катализира образуването на протеинови полимери в тези системи.

- Ензимите се произвеждат микробиологично. Наскоро например получихме водоразтворим ензим от Австрия. Те могат да бъдат добавени към смес от брашно, която дори би могла да бъде премахната от рафтовете на магазините и закупена от чувствителен към глутен пациент, очертава изследователят възможността. - Като добавите точното количество вода към брашнената смес у дома, при температура 30-40 ° C, можете да направите тестото сами с домакинска машина за тесто. Ако не е гарнирано с месо, а се консумира самостоятелно, евентуално овкусено с някакъв сос, една от най-здравословните храни е пастата. Така произведеният продукт е полезен и за здрав човек при диета без месо.