Други тестени изделия

Във Франция има поне четиристотин половина от „отглежданите“ в разсадник за преса, пуснати на бял свят, когато настъпи пикът на узряване, а французите консумират близо 26 килограма от тях годишно. Разбира се, няма значение как: ние обясняваме основите на културата на сиренето и също така ви казваме какво да правите, ако се сблъскате с Бри ...

след това

Шарл дьо Гол, основател и първи президент на Френската република V, веднъж въздъхна: „Как може да се управлява държава с 246 вида сирена?“. Той подцени страната си по отношение на сиренето, тъй като понастоящем във Франция има почти 400 души: ако искаме, можем да дегустираме различни сирена всеки ден от годината ... Според статистиката французите го правят, ако не и ден и половина, но консумирайте 25,9 кг на човек, което разбира се ги прави световни лидери (това се равнява на половин килограм седмично или 70 грама сирене на ден). Смята се, че 50% от френското население яде сирене всеки ден и много са силно привързани към любимите си регионални продукти, за които са готови да платят по-висока цена.

Във Франция много видове сирена, независимо дали са твърди или меки, кръгли, плоски, правоъгълни, омесени във формата на цилиндър или сърце, се произвеждат от краве, козе или овче мляко и все още се правят на ръка, използвайки традиционни вековни методи без механизация. Това може да означава до 15 часа ръчен труд на ден, така че можем да сме сигурни, че „занаятчийското“ сирене във Франция се произвежда само от най-решителните. Обикновено тези висококачествени сирена носят наименованието за произход „Appellation d'origine contrôlée“ (AOC) (което се отнася и за френските вина).

Сирената отлежават дълбоко в избата, в „разсадник за преса“, като процесът се контролира от самия майстор на сиренето. "Affinage ” терминът за тази най-важна фаза на раждането на сиренето, узряването, в което майсторът на сирене - по-точно: affineur, на английски: refiner за сирене - внушава всичките си знания и опит. Много зависи от времето на узряване, както и от степента на влажност и температура и тяхната връзка помежду си. Това е така, защото всяко сирене има зреещ връх, където достига съвършенство както по вкус, така и по текстура, като в този момент то излъчва най-интензивно вкуса на своята родина (тероар). И така, това е свързано с него отново и отново, така че не се изненадвайте да видите как някои документални филми виждат производителите на сирена, които слушат „сърдечния ритъм“ на огромни колела със сирене, които се движат почти на пръсти в тъмната си, влажна област, понякога изглаждайки бузите им с бащина любов.

„Яденето без сирене е като хубаво момиче без очи“, казва друга поговорка в доста готическа атмосфера, но факт е, че на френска маса много зависи от начина, по който се третира сиренето, тъй като нашата гастрономическа подготовка може да бъде измерена за миг. Изкуството на консумацията на сирене има достатъчно литература за няколко библиотеки, сега ще обхванем само най-основните въпроси:

Когато французите ядат сирене?

Предимно по време на хранене, като отделно ястие, непосредствено преди десерт, с подходящо вино, разбира се. Подходящите двойки сирене-вино също имат няколко библиотеки с литература (препоръчали сме няколко помагала по-долу), но честно казано е доста комично, когато майсторът на виното и сирената се побърква един по друг във френските луксозни ресторанти, като напълно забравя за външния свят и гости ...

Защото яде сирене?

Хляб и хляб, само хляб. Закуски, бисквити изключени! Потребителите на истинско твърдо сирене доливат филийки хляб с масло, като напълно игнорират всякакви препоръки за диета за контрол на приема на животински мазнини.

Кога да ядем кората на сиренето?

Според французите, в случая на меки сирена, дилетантизмът не яде кората на сиренето, която затваря повечето аромати и аромати. За по-твърдите сирена можем да спечелим малко уважение към себе си, ако ядем кората.

Какво няма сиренето?

"Мирис." Никога не предполагайте, че сиренето има неприятна, силна миризма. Напротив: ние възхваляваме неговия проницателен, вълнуващ аромат.

Как се режат различни сирена?

Един от най-критичните въпроси, който зависи най-вече от формата на сиренето. Формата определя разпределението на определени компоненти на сиренето - месо, плесен, жилки, кора. Въпросът е да се намали, така че всички да се възползват еднакво от всички части.

Кръгли, меки сирена в случай на - като напр Камамберът - имаме относително просто нещо: изрязваме филийки с форма на торта поради формата, но се фокусираме върху това да намерим добре средата на сиренето и да започнем операцията точно от тук.

Дебели, меки, цилиндрични сирена можем да нарежем на паралелни филийки, въпросът е, че всеки получава съдържанието еднакво. Тъй като тези сирена са кремообразни, хомогенни, не е нужно да мислите за еднакво разпределение на вкусове, плесен и коричка при рязане, така че имаме доста лесно нещо за правене.

Сирена с по-твърда черупка изрежете така, че във всеки резен да има по едно (или максимум две) парчета черупка. Плоското, правоъгълно парче сирене се нарязва на малко повече от полутесни, успоредни филийки, а след това останалите ок. 1/3 част се нарязва допълнително на „цветни форми“ (виж a видео В 2.31). Някои специалисти по сирене настояват, че при нарязването на първата част от сиренето трябва да има само едно парче кора: това може да се постигне, като се удължат парчетата още веднъж наполовина.

Най-добрата грижа е да се грижите за сирена, които имат „нос“ - като например Бри. Това е така, защото ароматите са концентрирани предимно в „носа“, т.е. в горната част на парче сирене, така че не е подходящо да се присвоява тази част. Такива сирена трябва да се режат, като се нарязва голямото парче сирене с форма на торта в мисли и след това се отрязват горните две трети на „носа“ (това е най-фината част). След това нарязваме „носа“ пропорционално, за да извадим всички от него. Когато сте готови, нарежете останалата 1/3 от Бри, като я нарежете във форма на звезда (вж видео В 2.13).

Вземането от прецизно нарязаните Brie се вписва, така че всички да се възползват от „носа“ и останалото сирене. Всеки специалист по сирене се различава по това колко се отрязва от „носа“: има такива, които просто отделят самия „нос“, т.е. сърцето на сиренето, а има и такива - като дамата от видеото - които го изтеглят по-разхлабено линия между сърцето и тялото.

Ако се срещнем с Бри в бюфет на хотел, нарежете го както е посочено по-горе (не е нужно да правите всичко, докато не получите няколко филийки от носа и останалото) и след това го занесете в нашата чиния, но в никакъв случай майстор целият нос. Това, което не сме изрязали, може да успеем да надраскаме отгоре, посочвайки правилната посока.

И накрая, Рокфор: изобщо не е сложно, експертът препоръчва и в този случай среза с форма на цвете, тъй като по този начин тя достига пропорционално на всяка филия от всички части на сиренето: месото, плесента и кората му (вж. видео в края, в 3.18). Нарязваме роднините на Рокфор по същия начин: а Bleu d’Avergne, на Горгонзолат и английски Стилтон е.

В това видео французин и германец се опитват да се притиснат, включително пирамидална Валенсай също ще бъде отрязано >>

И у дома?

Както можете да видите, сглобяването на професионална чиния за сирене не е толкова просто. Първо добавете вкусен хляб, за предпочитане франзела, малко ароматизирано масло (за любителите на твърдото сирене), плюс, разбира се, отделен нож за сирене за всяко сирене, тъй като вкусовете и текстурите не трябва да се смесват. При перфорираните резачки за сирене за меки сирена дупките, разбира се, се използват, за да се предотврати залепването на сиренето по резеца, а отрязаният край може да се постави върху нашата чиния с върха на вилицата.

Не можем да говорим за кое сирене и кое вино е подходящо за кое сирене, но препоръчваме напр. това книга >> мания това >>.