Какво е фалшив рак и трябва ли да се яде ?

Шансовете са, че сте яли фалшив рак - дори и да не сте го знаели.

Този заместител на раци нараства популярността си през последните няколко десетилетия и често се среща в салати с морски дарове, сладкиши с раци, калифорнийски суши ролки и раци мангусти.

Накратко, фалшивият рак е преработено рибно месо - всъщност понякога се нарича „морското хот-дог“. Все пак може да се чудите от какво е направен и дали е здравословен.

Тази статия обяснява всичко, което трябва да знаете за имитацията на рак.

Каква е имитацията на рака ?

Фалшивият рак се прави от сурими - обезкостено рибно месо, измива се, за да се премахнат нежеланите мазнини и бучки, след което се нарязва на паста. Тази паста се смесва с други съставки, преди да се нагрее и пресова във форми, които имитират месо от раци (1, 2, 3, 4).

Въпреки че имитационният рак е направен от морски дарове, той обикновено не съдържа раци, с изключение на малко количество екстракт от раци, което понякога се добавя за ароматизиране.

Полок, който има мек цвят и мирис, обикновено се използва за приготвяне на сурими. Тази риба се използва и за приготвяне на рибни пръчици и други панирани рибни продукти (1).

Пакетите от продукти, подобни на раци, могат да бъдат обозначени с „имитация на раци“, „морски дарове с вкус на раци“ или „морски дарове сурими“, но трябва да следват правителствените правила за етикетиране. В Япония морските дарове на основата на сурими често се наричат камабоко (5).

В менютата на ресторанта имитационният рак може да бъде изписан „krab“, за да покаже, че е фалшив.

Фалшивият рак се прави от сурими, което е мляно рибно месо - често минтай - което се обезкостява и измива, след това се смесва с други съставки, загрява се и се прави на парчета като раци.

Хранително отстъпва на истинския рак

Истинският рак е много по-богат на няколко хранителни вещества от имитиращия рак.

Ето как 3 унции (85 грама) имитация и аляскински кралски раци сравняват (6, 7):

Имитация на рак	Аляски кралски рак
Калории Калории	81	82
Мазнини, което включва:	0,4 грама	1,3 грама
- омега-3 мазнини	25,5 mg	389 mg
Общо въглехидрати, което включва:	12,7 грама	0 грама
- Нишесте	6,5 грама	0 грама
- Добавени захари	5,3 грама	0 грама
Протеин	6,5 грама	16,4 грама
Холестерол	17 mg	45 mg
Натрий	715 mg	911 mg
Витамин Ц	0% от AQR	11% от IDR
Фолат	0% от AQR	11% от IDR
Витамин В12	8% от AQR	163% от AQR
Магнезий	9% от AQR	13% от IDR
Фосфор	24% от AQR	24% от AQR
Цинк	2% от AQR	43% от AQR
Мед	1% от AQR	50% от AQR
Селен	27% от IDR	49% от AQR

Въпреки че и двете съдържат еднакъв брой калории, 61% от имитиращите раци калории са от въглехидрати, докато 85% от калориите от крал Аляски са от протеини - и нито едно от тях не е от въглехидрати (6, 7).

Ако се опитвате да увеличите приема на протеини и да намалите приема на въглехидрати - например, ако сте на нисковъглехидратна или кетогенна диета - истинският рак ще отговори по-добре на вашите цели.

В сравнение с имитиращия рак, истинският рак също е много по-богат на витамини и минерали - включително витамин В12, цинк и селен. Част от причината е, че някои хранителни вещества се измиват по време на обработката на сурими (5, 8).

За разлика от това, истинският рак е с по-високо съдържание на натрий от имитиращия рак, въпреки че и двата допринасят значително за достигане на дневната граница от 2300 mg. Солта често се добавя към истински раци и имитация на раци, въпреки че количеството варира в зависимост от марката (9).

И накрая, истинският рак обикновено е по-богат на омега-3 мастни киселини от фалшивия рак. Въпреки че маслото, богато на омега-3, може да се добави към имитация на раци, то не е често срещано (10, 11).

Въпреки подобен брой калории, имитацията на раци е с по-високо съдържание на въглехидрати и по-ниско съдържание на протеини, омега-3 мастни киселини и много витамини и минерали от истинския рак.

Направен от много съставки

Основната съставка на фалшивите раци е сурими, която обикновено представлява 35-50% от теглото на продукта (12).

Другите основни съставки на имитация на раци са (2, 5, 13, 14):

След комбиниране на тези съставки с консерванти и други добавки, сместа от раци се приготвя и пресова в желани форми, след което се запечатва под вакуум и се пастьоризира, за да се убият потенциално вредните бактерии (5).

Основната съставка на фалшивия рак е сурими, който обикновено се смесва с вода, нишесте, захар, белтъци, растително масло, сол и добавки.

Съдържа оцветители, консерванти и други добавки.

Няколко добавки - включително някои, които може да предпочетете да избягвате - обикновено се добавят към имитационния рак, за да се постигне желаният цвят, вкус и стабилност.

Общите добавки в имитацията на раци включват (1, 5, 12):

Венци: Те помагат на съставките да се слепват и стабилизират продукта. Примери за това са карагенан и ксантанова смола.
Червени багрила: Карминът, който се извлича от малки насекоми, наречени брашнести червеи, се използва широко за оцветяване на раци в червено. Червен пипер, екстракт от сок от цвекло и ликопен от домати също могат да се използват.
Глутамати: Мононатриев глутамат (MSG) и подобно съединение, динатриев инозинат, могат да се използват като подобрители на вкуса.
Други вкусове: Може да бъде истински екстракт от раци, аромати на изкуствени раци и мирин (ферментирало оризово вино).
Консерванти: Натриевият бензоат и няколко фосфатни добавки редовно се използват за подобряване на срока на годност.

Въпреки че са широко признати от FDA като безопасни, някои от тези добавки са свързани със здравословни проблеми и може да изискват допълнителни проучвания (15).

Например MSG може да причини главоболие при някои хора, докато карагенанът е свързан с чревни увреждания и възпаления при животни и в проучвания с епруветки (16, 17, 18).

В допълнение, проучванията показват, че фосфатните добавки могат да доведат до увреждане на бъбреците и повишен риск от сърдечни заболявания - отчасти защото високият прием на фосфати от добавките може да увреди кръвоносните съдове. Хората с бъбречна недостатъчност са изложени на по-висок риск (19, 20).

Освен това на някои хора може да им е неприятно, че често използваният за оцветяване на раци кармин се извлича от насекоми.

Няколко добавки се използват в имитация на раци за постигане на желания цвят, вкус и стабилност. Някои от тях са свързани с потенциални здравословни проблеми.

Потенциални ползи

Има няколко причини, поради които имитацията на раци е популярна. Първата е неговата достъпност, която е около 1/3 от цената на истинския рак (1).

Имитационният рак също е удобен, тъй като може да се добавя към ястия без допълнителна подготовка. Плюс това, някои имитационни ракови пръчки се предлагат опаковани в порции с размери на закуска с потапяне.

Ако сте загрижени за всички добавки в имитацията на раци, има по-здравословни версии - точно както има по-здравословни версии на хот-доги.

Например някои марки включват повече естествени съставки, като грахово нишесте, тръстикова захар, морска сол, овесени влакна и естествени аромати.

Освен това някои продукти не съдържат глутен и се произвеждат без генетично модифицирани (ГМО) съставки. Освен това някои фиктивни раци могат да бъдат сертифицирани, за да покажат, че морските дарове са от устойчив източник.

Тези по-естествени продукти обаче струват около 30% повече и не са толкова широко достъпни.

Имитационният рак е достъпен и удобен. Няколко марки имат повече естествени съставки, но ще платите допълнително.

Потенциални недостатъци

Освен факта, че имитацията на раци е силно обработена, заредена с добавки, по-малко питателна версия на истински раци, тя също така поражда опасения за околната среда, неправилно етикетиране и алергии.

Влияние върху околната среда

Част от минтала, използван за направата на сурими, е прекомерен - застрашава животни като морски лъвове Steller, които ядат минтай - или е уловен по начин, който уврежда местообитанията на други морски обитатели.

Въпреки това производителите на сурими все по-често използват други видове морски дарове с бяло месо, като треска, тихоокеански мол и калмари (1, 12).

Също така е възможно да се използват меса, различни от рибни меса, като пилешко, телешко или свинско месо без кости, за да се направи сурими - въпреки че това не е често срещано (1, 14, 21).

Друг екологичен проблем е, че каймата от рибено месо, използвана за направата на сурими, се измива няколко пъти, за да подобри цвета, текстурата и миризмата си. Това консумира много вода и генерира отпадъчни води, които трябва да бъдат пречистени по начин, който не замърсява океаните и не вреди на рибите (1).

Погрешно етикетиране, безопасност на храните и алергии към храни

Някои продукти от имитация на раци не посочват точно морските съставки, увеличавайки безопасността на храните и рисковете от алергии.

Невъзможно е да се познаят истинските съставки без специални тестове.

Когато бяха тествани 16 продукта сурими, закупени в Испания и Италия, 25% посочиха различен вид риба от този, идентифициран чрез ДНК анализ.

Повечето от неправилно етикетираните продукти са внесени от азиатските страни. Някои етикети дори не споменават, че сурими е направен от риба - един от основните хранителни алергени. Етикетирането на хранителни алергии е задължително в страните от ЕС и САЩ, включително за вносни храни (12, 22).

Неточните и неадекватни етикети на продуктите увеличават риска от алергична реакция към съставка, която не е разкрита правилно.

Погрешното етикетиране също закрива потенциално токсичните риби. Всъщност два от неправилно етикетираните азиатски сурими продукти съдържат вид риба, свързана с отравяне със сигуатера, най-често съобщаваното отравяне с морски дарове (12, 23).

Ако страдате от хранителни алергии, може би е най-добре да избягвате немаркирани фалшиви раци - като в хапките за парти, тъй като те могат да съдържат често срещани алергени като риба, екстракт от раци, рибни яйца и пшеница (13).

Полок, използван в сурими, понякога се добива по начини, които могат да навредят на други морски обитатели, а производството на фалшиви раци използва прекомерни количества вода. Морските дарове, използвани в имитация на раци, понякога са неправилно етикетирани, което може да увеличи безопасността на храните и риска от алергии.

Лесен за използване

Можете да намерите фалшив рак в охладения или замразения раздел на магазините. Те продават няколко вида от него, включително люспи, парчета, пръчки и парченца.

Тъй като изкуственият рак е предварително приготвен, можете да го използвате директно от опаковката за студени ястия, като дипове и салати, или да го добавите към ястия, които затопляте.

Ето няколко начина за използване на имитация на раци, сортирани по тип:

В люспи или парчета:

Спадове
Спредове
Студена салата от раци
Ракови торти
Соти
Разбъркайте СРЮ
Ястия с паста
Кюфтета
Кишове
Чаудър
Quesadillas
Пица Топинг

Пръчките:

Предястия с коктейлен сос
Калифорнийски суши ролки
Опаковки от сандвич

Настърган:

Зелена листна салата гарнитура
Ракови торти
Маруля на рула
Месо от енчилада
Така риба

Рецепти за ястия, имитиращи раци, често могат да бъдат намерени на уебсайтовете на производителите.

Имитационният рак е много гъвкав. Въпреки това, като се има предвид неговата хранителна стойност и ефекти върху здравето, по-добре е да се използва за специални поводи, а не за рутинни рецепти.

Тъй като е предварително приготвен и се предлага в няколко различни разфасовки, изкуственият рак е лесен за използване в предястия, салати и основни ястия.

Имитация на раци е високо преработена храна, направена чрез комбиниране на смляна риба с нишесте, белтъци, захар, сол и добавки, за да имитира вкуса, цвета и структурата на плътта на истинския рак.

Въпреки че е много по-евтин от истинския рак, той е и по-малко хранителен и съдържа съмнителни добавки.

Ако приготвяте храна за специален повод и нямате бюджет за истински раци, фалшивият рак е добра, лесна за използване алтернатива.

Въпреки това, за ежедневно хранене, изберете по-достъпни, минимално обработени и хранителни протеини, като треска, пиле и постно говеждо месо.