мляко и млечни продукти

съставки

В допълнение към въглехидратите, мазнините и минералите, тялото ни се нуждае от много протеини, например за изграждане на кости, кожа, мускули и коса. Млякото съдържа висококачествени протеини (→ протеини), от една страна, но също така → витамин В2, → витамин В12 и → витамин А и → мазнини, от друга. Млякото и млечните продукти също са отлични източници на калций (→ калций). Млякото (съдържание на мазнини 3,5%) съдържа 120 mg калций на 100 g, за сирене Edam със съдържание на мазнини 30% в сухо вещество (сухо вещество) е 800 mg/100 g, а в Emmentaler (45% мазнини в сухо вещество) Tr.) Дори съдържат 1375 mg калций в 100 g сирене. В допълнение към калция, млякото и млечните продукти също съдържат минералите калий, магнезий и малки количества → желязо и поради тази причина Германското общество по хранене (DGE) препоръчва редовната консумация на мляко и млечни продукти.
Хората, които трябва да консумират по-малко → сол, трябва да обърнат особено внимание на списъка на съставките, тъй като някои видове сирена имат високо съдържание на сол.

Млечни продукти

Продукт	продукт	Обяснение
Млечни продукти
Пълномаслено мляко	Мин. 3,5% мазнини
Обезмаслено мляко	Мин. 1,5% -1,8% мазнини, съдържанието на протеин е същото като в пълномасленото мляко.
Обезмаслено мляко (обезмаслено мляко)	0,5% мазнини
Кисело-млечни продукти
Кисело мляко/извара	Добавянето на млечнокисели бактерии създава кисело мляко. Млечнокиселите бактерии позволяват на млечния протеин да се коагулира, настъпва така нареченото „подсиряване“. Кисело-млечните продукти имат масленост най-малко 3,5% масленост, а при нискомаслени продукти тя е между 1,5 и 1,8%.
Сметана	Съдържа по-малко вода от извара и има съдържание на мазнини най-малко 10%
Сметана	Съдържание на мазнини от 20 до 24%
Creme fraiche Сирене	Съдържание на мазнини най-малко 30%
Продукти от кисело мляко
кисело мляко	При производството на кисело мляко се добавят специални бактерии, така че прясното мляко да е твърдо и кремообразно. Добавените млечнокисели бактерии правят киселото мляко леко кисело и лактозата (лакотоза) се разгражда частично. Киселото мляко се предлага със съдържание на мазнини най-малко 3,5%. Киселото мляко с ниско съдържание на мазнини съдържа между 1,5 и 1,8% мазнини, докато киселото мляко от обезмаслено мляко има съдържание на мазнини 0,5%.
плодово кисело мляко	Това кисело мляко трябва да съдържа поне 6% пресни плодове. При особено интензивни на вкус плодове като лимон съдържанието на плодове е най-малко 2%.
Крем кисело мляко	Най-малко 10% мазнини
Крем продукти
масло	Отправната точка за маслото е млечната мазнина, съдържаща се в сметаната. Дългото разбиване на сметаната създава масло.
Бита сметана	Сметаната се отделя от обезмасленото мляко чрез центрофугиране. Разбитата сметана съдържа поне 30% мазнини. Колкото повече мазнина е сметаната, толкова по-лесно е да я разбиете до твърдост.
Крем за кафе	Най-малко 10% мазнина и не е подходящ за разбиване.
Продукти с мътеница
Мътеница	Страничен продукт при производството на масло. Съдържа максимум 1% мазнини. Може да се добави до 10% вода или до 15% обезмаслено мляко.
Чиста мътеница	Без добавки като вода или обезмаслено мляко.
Кефирни продукти
кефир	Кефирните топки участват в производството на кефир, който се състои от специални дрожди и бактерии. В допълнение към млечнокиселата ферментация, по време на производството на кефир от дрождите се извършва лека алкохолна ферментация. Поради тази причина кефирът съдържа малки количества алкохол и въглероден диоксид. Съдържание на мазнини: кефир с ниско съдържание на мазнини 1,5-1,8%, кефир от обезмаслено мляко най-много 0,5%, сметана кефир най-малко 10%.
Мек кефир	За направата му се използват други бактерии, така че типичният вкус на кефир не е толкова изразен.
Продукти от сирене
сирене	Прави се разлика между меко и твърдо сирене, полутвърдо сирене, сирене с кисело мляко и крема сирене. В зависимост от производството и вида сиренето съдържа различни количества мазнини. В света има около 4000 вида сирена!
суроватка	Страничен продукт при производството на сирене. Суроватката е почти без мазнини, съдържанието на мазнини в сладката суроватка е 0,05%, а в киселата
Кварк	Чрез добавяне на млечна киселина, образувана от бактерии (може да се добави и сирище), млякото и кваркът се коагулират. Предлага се в различни нива на мазнини.
Топено сирене	По време на производството се добавят топящи се соли и след това се топят заедно със сиренето.
Приготвяне на сирене	Произведено от сирене и други млечни продукти.
Състав на сирене	Произвежда се от няколко вида сирена, топено сирене или приготвяне на сирене.

Преработка на питейно мляко

Всяко мляко, което купуваме в супермаркета, е почистено от груби примеси в мандрата (почистване). За отделяне на сметаната от млякото (Обезмасляване), млякото се загрява до 40 градуса и се върти с 6000 оборота в минута. Тъй като можем да си купим прясно мляко с различни нива на мазнини, нивото на мазнините се определя след обезмасляването. Изтегленият по-рано крем се връща в обезмасленото мляко. Пълномасленото мляко може да бъде направено с най-малко 3,5% мазнини или нискомаслено мляко с поне 1,5% мазнини.

Форми на пиене на мляко

Сурово мляко: Суровото мляко не се почиства, нито загрява. Преди консумация трябва да се свари, така че микробите, съдържащи се в млякото, да бъдат убити. Съдържанието на мазнини в тях е непроменено и е между 3,5% и 4,5%.

Предпочитано мляко: Е официално наблюдавано мляко. Тук се спазват специални хигиенни стандарти по време на процеса на доене и съхранение. Предпочитаното мляко може да се купи в търговците на храни и трябва да бъде с крайния потребител в рамките на 24 часа. Млякото трябва да се изразходва най-късно след 96 часа екстракция.

Пастьоризирано мляко (прясно мляко): Чрез кратко нагряване на млякото до поне 72 градуса, бактериите, съдържащи се в млякото, се убиват (краткотрайно нагряване). Млякото може да се съхранява неотворено и да се съхранява в хладилник до 10 дни. Поради по-ниската топлина няма вкус за готвене и почти всички хранителни вещества все още са в млякото.

Хомогенизирано мляко: Ако млякото не е хомогенизирано, след кратко време на повърхността ще се натрупа дебел слой сметана. За да се разпредели мазнината, съдържаща се в млякото, равномерно в течността, млякото се пресова през най-фините дюзи при много високо налягане. Капките мазнини намаляват по размер и се разпределят по-добре в течността.

ESL мляко: ESL означава „Удължен срок на годност“, така че млякото може да се съхранява по-дълго на рафта (до 21 дни). По време на микрофилтрацията млякото първо се обезмаслява. С помощта на керамична мембрана микроорганизмите се филтрират от обезмасленото мляко. Твърдите вещества, останали във филтъра (ретентат), се загряват заедно със сметаната и след това се добавят обратно към млякото. Филтрираното обезмаслено мляко обаче се загрява за кратко само при температури между 72-75 ° C.
Друг метод е прякото или непрякото да докарате млякото до температури между 85 и 127 ° C за няколко секунди. ESL млякото трябва да бъде етикетирано с етикет „по-дълъг срок на годност“.

UHT мляко: Млякото се загрява до 135 и 150 градуса за няколко секунди и след това бързо се охлажда до 4 градуса. Този процес променя вкуса на млякото. Хранителните вещества се губят леко. Благодарение на процеса млякото може да се съхранява няколко месеца, ако е неотворено.

Производство на сирене

За производството на сирене първо се изисква мляко, което може да идва от кравата, овцата или козата. Ако сирене не е направено от краве мляко, това трябва да бъде ясно отбелязано на опаковката. Прави се разлика между два вида сирена в производството: сирищно сирене и сирене с кисело мляко. Съгласно наредбата за сиренето, към сиренето могат да се добавят само сирище и заместители на сирището (микробно сирище), бактериални и гъбични култури, подправки, билки, бета-каротин за оцветяване, сол и питейна вода. Млякото се коагулира поради доставеното сирище или заместители на сирището. След това сиренето узрява и получава желаната твърдост. За крема сирене или кварк към млякото или сметаната се добавят млечнокисели бактерии и малки количества сирище.

Нива на вода и мазнини

Нивата на съдържание на вода и мазнини, отпечатани върху сиренето, предоставят информация за съдържанието на мазнини в съответното сирене. Етикетирането на съдържанието на мазнини е регламентирано в наредбата за сиренето (§15 Наредба за сиренето). На всяко сирене трябва да се показват нивата на мазнини или съдържанието на мазнини в сухо вещество (в сухо вещество).

Съдържание на вода: Сиренето се класифицира според съдържанието на вода в обезмаслената сирена. Съществуват шест групи сирена. За твърди сирена като Б. Пармезан или планинско сирене, съдържанието на вода е 56% или по-малко. Меките сирена и кремообразните сирена имат най-високо съдържание на вода.

Нива на мазнини: Мазнини в сухо вещество (в сухо вещество) показват колко мазнини присъства в безводното вещество.

Ниско ниво: по-малко от 10% мазнини в сухо вещество.
Четвърто ниво на мазнини: най-малко 10% мазнини в сухо вещество.
Ниво на полумазнини: най-малко 20% мазнини в сухо вещество.
Ниво на мазнини от три четвърти: най-малко 30% мазнини в сухо вещество.
Ниво на мазнини: най-малко 40% мазнини в сухо вещество.
Ниво на пълни мазнини: най-малко 45% мазнини в сухо вещество.
Двойно ниво на сметана: най-малко 60%, най-много 87% мазнини в сухо вещество.
Следователно сиренето с много вода има по-ниско съдържание на мазнини.
Сиренето с ниско съдържание на мазнини (по-малко от 10% мазнини в сухото вещество) също е с ниско съдържание на мазнини.

Определения и наименования на „мляко“ и „млечни продукти“

Според решение на Съда на Европейските общности (СЕО) храните, етикетирани с мляко, сирене, кисело мляко или масло и др., Трябва да съдържат животинско мляко или млечни продукти. В случай на веган продукти, трябва да бъде ясно разпознаваемо, че те са направени от растителни суровини. Това означава, че обозначения като „соево мляко“, „масло от тофу“ или „вегетарианско сирене“ вече не са разрешени от юни 2017 г. Има изключения за „продукти, чиято същност е точно известна поради традиционната им употреба и/или ако имената се използват ясно, за да опишат характеристика на продукта“. Изключенията в немскоговорящите страни включват: Б. кокосово мляко, маслена круша, месна питка и фъстъчено масло.
Списък на изключенията в различните европейски езици (2010/791/ЕС) от 21 декември 2010 г.
Решение на Европейския съд (седми състав) от 14 юни 2017 г.

Автор: Кристин Памайер (бакалавър по наука за храненето)
Преработено на 31 юли 2020 г. от Urte Paaßen

Интересни връзки

Наредба за млечните продукти (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Достъп на 31 юли 2020 г.
Наредба за сиренето (KäseV). Достъп на 31 юли 2020 г.

Подуване:

Начало | Отпечатък | Последна актуализация: 03.08.2020