Потъмняващ мед

Цветът и ароматът на меда зависят от разликите в състава на нектара. Очевидно най-голямо влияние оказват свойствата на почвата, върху която растат медоносните растения, както и продължителността на потока или количеството нектар, отделяно от растенията. По правило медът е по-светъл, когато има обилно събиране на мед, и по-тъмен, когато се отделя по-малко нектар. Колкото по-тъмен е медът от дадено растение, толкова по-силен е неговият аромат и обратно. Ароматът на меда и неговият цвят са тясно свързани в нектара. Същата връзка се поддържа по време на последващата обработка и съхранение на меда. По този начин много от факторите, които променят цвета на меда, също влияят на неговия аромат (например нагряване, за да се предотврати кристализация). На свой ред кристализацията често е придружена от ферментация, ако маята не е била унищожена чрез нагряване или случайно е била добавена към меда по-късно. Прекомерното нагряване и съхранение при високи температури имат най-голямо влияние върху цвета на меда. Медът също променя цвета си в резултат на замърсяване, използването на някои контейнери и капаци. Вижте Действие на нагряване върху мед.

За да пастьоризирате меда (унищожете маята, която предизвиква ферментация), е достатъчно да го държите на 63 ° за 30 минути. При тази температура обаче всички кристали глюкоза не се топят, което може да се превърне в центрове за образуване на нови кристали. Обикновено, за да се предотврати кристализация, се препоръчва медът да се разбърква на водна баня при 71 ° в продължение на 30 минути. "Някои твърдят, че тази температура е твърде висока, че променя цвета си, причинява загуба на аромат и вкус на мед. Ако обаче медът се нагрява внимателно в запечатан съд на водна баня и при постоянно разбъркване, качеството на меда почти не се разгражда. Ако медът се държи при 80 -82 ° в продължение на 30 минути, голяма част от аромата се губи и някои от цветовете се променят, но по-силна промяна на цвета настъпва в резултат на продължително съхранение на меда при твърде висока температура.

Наложително е да се предотврати навлизането на глюкозни кристали в прясно събрания мед. На първо място е необходимо да се използват пчелни пити върху нова основа или пчелни пити за центробежен мед, от които пчелите избират изцяло пчелен мед през предходната година. В никакъв случай не трябва да смесвате рамки за центробежен мед с рамки, взети от задния корпус, където са били през предходната зима. Всички резервоари и съдове за съхранение на мед трябва да се измият добре. В този случай трябва добре да изплакнете всички пукнатини и пукнатини, в които могат да се натрупват кристали.
Препоръчително е да зададете температурата, необходима за всеки вид мед, за да предотвратите кристализация. Преработеният мед се филтрира, изсипва се в буркани, докато е горещ и веднага се затваря, за да се предотврати навлизането на глюкозни кристали и дрожди в него. Тъй като продължителното нагряване води до потъмняване на меда, той трябва да се охлади възможно най-скоро. Не можете да поставяте буркани с неохладен мед в картонени кутии и кутии и да ги подреждате в купчини. Установено е, че топлината може да се съхранява в купчини до 30 дни.

През първите 133 дни съхранение при 36 °, степента на промяна на цвета е пряко пропорционална на срока на годност; дневната промяна на цвета от инструмента е 0,4 mm. Това показва важността на температурните условия, които трябва да се вземат предвид при проектирането на помещения за преработка на мед. През следващите 190 дни потъмняването протича по-бавно (според устройството 0,15 mm на ден). В този експеримент също беше установено, че нагряването или съхраняването на мед при висока температура скоро след изпомпването не води до потъмняването му през следващия период; напротив, дори забавя потъмняването. Това противоречи на погрешното схващане, че високата температура на обработка на меда подобрява оцветяването му по време на съхранението. Наблюденията на проби от добре филтриран търговски бутилиран мед и обикновени проби от нефилтриран мед показват, че няма значителна разлика между цвета на двата вида проби след съхранение в продължение на 2 години и 9 месеца. Пробите от филтриран и нефилтриран мед, когато се съхраняват на тъмно, стават по-тъмни от пробите, съхранявани на светлина, но не и на слънце. Това предполага, че медът избледнява на светлина. За период от 2 години цветът на пробите от мед, стоящи на тъмно, се е увеличил с 2,99 единици от цветната скала, а тези на пробите, които са стояли на място, незащитено от светлина - само с 1,90 единици. В същото време потъмняването на меда при нагряване за 30 минути при 82 ° е само 0,74 единици, а за проба, държана при 63 ° за 30 минути - 0,31 единици.