Печене на хляб със закваска - моята лична малка таблица за умножение

Можете да пишете дебели технически книги за основите на печенето на хляб и със сигурност нямам право да създавам подробен лексикон тук. Тази мамутска задача отдавна е посветена на други, които имат много повече опит и знания от мен (напр. Lutz Geißler на baeckerlatein.de). Това, което написах заедно тук, е повече от малките ми основи на печенето на хляб, начинът, по който той работи лично за мен.

Когато блогвах хляб, често имах проблем с това колко трябва или трябва да вляза в подробности, така че рецептата да остане разбираема за възможно най-много хора. Можете да намерите всички точки, които ще приема като основни знания в бъдеще тук. И когато отново предам малко закваска на приятели, не трябва да пиша повече романи за грижи.

Основни положения: С какво печем?

За да не остане хлябът ни компактна бучка, направена от брашно и вода, се нуждаем от втасващ агент:

Бакпулвер или сода за хляб: Това ви позволява да печете хляб бързо, по същия принцип, както печете кифли. За вкуса трябва да добавите някои допълнителни съставки като подправки, семена, ядки или настъргани зеленчуци, защото в противен случай няма много вкус в тези „содени питки“.
Мая: Те са известни от сладките дрождени сладкиши и с дозата, посочена на опаковката, вкусът на дрождите в готовата сладкиша е много ясен. За бял хляб, чиабата или багет използвате много по-малки количества мая от порядъка на 3-5 г прясна мая за 500 г брашно и оставяте тестото да втаса за 24 часа или повече, понякога в хладилника. Страхотни аромати се развиват сами по себе си. Подобно малки количества мая също са подходящи за подпомагане на кваса от тесто за хляб със закваска.

В зависимост от втасващия агент и рецептата са достатъчни брашно, вода, малко сол и втасващ агент, въпреки че, разбира се, няма ограничения за допълнителните съставки. Днес се концентрирам върху хлебопекарни със закваска, защото именно там започването е най-сложно.

„Моята първа закваска“ - Пригответе я или я вземете безплатно

Можете да си купите закваска в пакети, но обикновено тя вече не е толкова годна и енергична като по-свежа и не може непременно да се размножава по-нататък. Приготвял съм закваската си два пъти сам, отнема около 5 дни, но едва ли е някаква работа:

През първия ден смесете 50 g пълнозърнесто ръжено брашно с 50 g хладка вода, покрийте хлабаво (не херметично) и оставете да престои на стайна температура.
На втория и третия ден добавете по 50 г брашно и 50 г вода, разбъркайте всичко и оставете да престои.
На четвъртия ден закваската трябва вече да е видимо жива, в противен случай добавете 1 супена лъжица брашно и 2 супени лъжици вода и оставете да престои още един ден. Когато закваската е жива, можете да я печете директно в тесто за хляб.
По избор: дайте име на вашата закваска;)

Живата закваска има кисела миризма и малки мехурчета. Не трябва да смърди, да е с ярки цветове или да получава косми - тогава грешните култури са се установили. Най-лесно е, ако познавате някой, който може да ви даде квас. Тогава си спестявате препарата и веднага имате силна закваска, защото много млади хора все още имат трудности с нея в началото.

Поддържайте и насочвайте закваска

Когато печете, винаги държите малко количество закваска, което се съхранява в хладилника, така нареченото предястие. Така че, преди да замесите прясно изтеглената си закваска напълно в тесто за хляб, не забравяйте да вземете 1-2 с.л. Моят (ръжен) съд живее в стар буркан за сладко.

Anstellgut иска да се храни редовно, затова на всеки две седмици разбърквам 2-3 супени лъжици пълнозърнесто ръжено брашно и 1-2 супени лъжици вода и оставям да престои няколко часа при топла стайна температура (приблизително 22 градуса). През това време дрождите се активират и работят, малките мехурчета се образуват по цялата закваска. След това го приберете отново в хладилника. Колкото по-често хранете, толкова по-добре, но след това бързо имате много храна, която трябва да се нахрани. Ето защо го правя само на всеки две седмици, дори ако често имам леко алкохолна миризма, което означава, че закваската е гладна.

Като алтернатива на това отделно управление, когато печете хляб, винаги можете да разклоните малко прясно отгледана закваска и да я запазите за следващото печене. Тъй като за да се изпече хляб със закваска, смес от брашно-вода винаги се смесва с малко количество материал за топиране, оставя се да престои и така се получава по-голямо количество закваска. Веднъж обаче забравих да задържа част от него и цялата ми закваска беше изпечена - оттогава предпочитам да я държа отделно.

Пригответе закваска за печене

За печене малко храна се смесва с брашно и вода според указанията в рецептата и се оставя да престои при различни температури - повече подробности са дадени в съответната рецепта. По принцип е същото като при първоначалното приготвяне, но чрез приготвянето ние веднага инокулираме брашно-водната смес с правилните дрожди и бактерии. За да приготвите пшенична или спелта от закваска, всъщност трябва да използвате топинг, който също се състои от пшенично или брашно от спелта - но също така работи и с ръжен топинг, дори ако вкусът е малко по-различен.

Лекият спад на температурата също може да бъде от полза за закваската, от 33 ° C до 23 ° C за време на зреене от 12 часа. Това може да се направи чрез поставяне на тестото в изключена микровълнова фурна или фурна заедно с чаша вряща вода. Водата първо затопля въздуха, след това бавно го охлажда и води до спадане на температурата. Получавате същия ефект, ако оставите лампата включена през първите няколко часа в изключена фурна и след това я изключите през останалото време.

За пълнота: Можете да приготвите закваска на няколко етапа, с все повече брашно и вода с различни температури. Но честно казано, за мен винаги е било прекалено много усилия.

Необходимо и допълнително оборудване

Нека да стигнем до аксесоарите. Има много страхотни неща, но повечето от тях не са необходими за начало. Важни са няколко купи, разбира се съставките и фурната. Последният не трябва да е високотехнологичен, той просто трябва да може да загрява отгоре и отдолу и да се покачва до (поне) 250 ° C - конвекцията така или иначе не се използва при печене на хляб.

Вместо коректорна кошница (за да придаде на хляба красива форма) е достатъчна купа, която е покрита с кухненска кърпа и обилно набрашнена. За маневриране на хляба във фурната се използва дървена дъска вместо допълнителен тласкач. Вместо да загреете камък за печене, за да печете хляб върху него, предварително загряването на лист за печене вече носи доста добри резултати. Специални тави, ръбове на тесто за отрязване на тесто или дори машина за месене са полезни, но първите няколко опита могат да бъдат направени без.

Ако печете по-често, тогава такива покупки са по-полезни. Много съм доволен от трите си кошници за устойчивост на дървесна маса. Имам и дървен тласкач и стара пластмасова баница, която лежеше наоколо с майка ми. Всъщност се нуждая от подходяща тава за хляб от неръждаема стомана, но моята форма за торта също е направила вкусни хлябове. (Актуализация 2019: Вече имам тава за хляб, в която мога да пека по-големи хлябове, но иначе няма реално предимство.) Между другото, аз нямам машина за месене, аз меся само на ръка.

Малко технически жаргон: основни термини

И така, сега имаме готовата си закваска, няколко купички и съставки на ръка и искаме да започнем да печем. Все още липсва правилната рецепта, но дори и да е подробна, със сигурност ще срещнете няколко технически термина. Такива точни и компактни термини са чудесни за професионалист, но като новодошъл стоите там като вол пред планината. Няколко основни термина помагат много:

Ако попаднете на други технически термини, просто ги потърсете накратко (например на baeckerlatein.de), бързо ще интернализирате най-важните термини.

Препоръчителни рецепти за начинаещи

Правилната рецепта има голямо значение. Намерете подробна рецепта, която е формулирана по начин, който е лесен за разбиране за вас и как ви харесва, и се придържайте към нея възможно най-близо през първите няколко опита, докато не усетите тестото. Обърнете внимание и на видовете зърно и дали рецептата изрично изисква машина за месене. Например намирам рецептите от Plötzblog за много надеждни, можете да намерите още няколко връзки по-долу. Друго тактическо предимство е хлябът, който се пече във формата или в саксия, защото тогава нищо не може да се обърка при формоването. Така че може би хляб от спелта и семена, изпечен в матрицата, ако харесвате нещо подобно? Или фермерски хляб с елда, който се пече в гърне?

Опитах се в самото начало на питка (т.е. без мухъл), плюс чист ръжен хляб, направен от 100% пълнозърнесто брашно, въпреки много младата закваска без подкрепа на мая и всичко това без подходяща рецепта. Бихте си помислили, че съм смел или просто глупав, но просто не знаех колко важна е добрата рецепта, особено за начинаещи в печенето на хляб. Ето защо хлябът ми беше малко деформиран, много компактен и доста кисел на вкус. Но (!) Така или иначе го обичах, защото това беше първият ми хляб с квас и наистина исках кръгъл, пълнозърнест ръжен хляб! Може да звучи странно - но това наистина ме мотивира.

Това ме води към следващата точка: първо очаквайте нещо да се обърка. Това е определено и се прави с опитни пекари, дори ако последиците обикновено са по-малко сериозни. Печенето на хляб изисква практика, но хубавото е, че практикуването може да бъде много забавно:)

И ако имате някакви въпроси, открили сте несъответствия или пропуски в този текст или просто сте го намерили за полезен, много се радвам да получа вашия коментар.