Патешка пашка на скара, паста от козе мляко, грах, смесен с червени чушки, малина хариса

Патица на скара на патица, паста от козе мляко, грах, смесен с червени чушки, малина хариса, рецепта, предложена от Себастиан Бюхер, Франкенбург а ла Вансъл (67).

Състав:

патица

Четири филийки гъши дроб за тиган
200 г прясно козе сирене
100 г крем
400 г пресен грах
Три червени чушки
100 г малини 10 г хариса
Сол пипер
100гр брашно
100 г царевично нишесте
50 г захар

За козя паста:
Смесете прясното козе сирене със сметаната, коригирайте подправката и получете много гладка паста. Резерв.

За свързване на грах с чушки:
Черупката от пресен грах се готви в подсолена вряща вода, охлажда се бързо, отцежда се и се оставя настрана.
Поставете чушките в сокоизстисквачката, отстранете пяната, заври и свържете с царевично нишесте. Резервирайте при стайна температура.

За малина хариса:
Нарежете малините на четвъртинки, подправете ги леко с харисата, малко черен пипер, сол и захар. Резерв.

Обездка и презентация:
В плоска чиния, с помощта на шпатула, поставете козята сметана, ескалопа от гъши дроб, предварително пържена на тиган, овкусете и подправете с fleur de sel.
Подредете малка могила грах, вързана в сока от пипер и накрая конфите от малина хариса.
Декор с някои билки на момента.

Ресторант на хотел Франкенбург
13, rue du Gal de Gaulle
67730 LA VANCELLE
Телефон: 03 88 57 93 90
[email protected]
www.frankenbourg.com

ПРОЧЕТИ

Новата кухня на Себастиен Бюхер в Auberge Frankenbourg в La Vancelle