„Нито една здравноосигурителна компания в света не може да плати за дългосрочните последици от лошото хранене“
Съгласувана атмосфера за доволни гости
Фактори за устойчив успех
Стефан Маркуар е известен със своя креативен и малко по-различен начин на готвене. В кухнята той предпочита да слуша пънк рок и застъпва тезата „Това, което има добър вкус, е позволено - дори ако първоначално звучи странно.“ Неконвенционалният му маниер и отличителен тоалет междувременно са се превърнали в запазена марка в немската кулинарна сцена Домакин на Бавария 55-годишният мъж от Долна Франкония докладва за важността на устойчивото хранене и съзнателното боравене с храната
Err Marquard, вие ръководите проекта "Star Kitchen Makes School", за да запознаете младите хора със здравословното хранене и в същото време да ги накарате да готвят. Един от стълбовете, на които се основава концепцията, е устойчивостта. Защо тази тема е толкова важна за вас?
Съвсем просто: Става въпрос за нашето бъдеще! Ето защо подхождам към темата цялостно и не само подкрепям ресторантьорите, но и родителите и техните деца. По този начин винаги забелязвам колко е забавно да преминаваме през сложни процеси заедно на равна основа. Възможността да действате самостоятелно разрушава задръжките и изостря окото за най-важното.
Какво бихте искали от отговорните за устойчивото училищно хранене?
Бих искал държавата да определи ясни насоки за здравословно хранене, така че не всеки да прави своето. Факт е: Докато всеки се интересува само от собствените си грижи, няма да има преосмисляне. В крайна сметка има само едно нещо, което има значение - и това е здравословното, устойчиво и уважително хранене на нашите деца. Целта трябва да бъде следващото ни поколение да се наслаждава на готвенето и също така да овладее професията. Ако тук има деца, те също искат това у дома. В крайна сметка това се отнася и за готвенето.
Ще намали ли ставката на ДДС за училищно хранене от 19 на 7 процента пряко въздействие върху качеството?
По този въпрос мненията винаги ще бъдат разделени. Разбира се, би било изгодно за ресторантьорите, ако се намали ставката на ДДС. Не е за нищо, че хората често питат защо това работи със 7-те процента в хотелиерството, но не и в гастрономията.
Вие сами имате двама сина. Как родителите могат да повишат осведомеността за здравословното хранене при децата си?
Със сигурност има смисъл да продължаваме да насърчаваме децата да опитат храни, които никога преди не са яли. В идеалния случай те казват на съучениците си за това, предават своя ентусиазъм и в крайна сметка гарантират, че и другите правят същото. Няма съмнение, че като родител не е лесно да получите балансирано хранене на масата след дълъг работен ден, на който може да се наслади цялото семейство. Следователно е още по-важно да поставите диетата на общи крака и готвенето буквално да се превърне във вечерно събитие.
Затлъстяването е болест номер едно широко разпространена в индустриализираните страни. Как можем да противодействаме на това?
Не се боря само за повече готвене у дома. Също така се боря за установяване на единна дисциплина на тема „хранене и упражнения“ в училищата - от първи до последен клас. Трябва да се гарантира, че децата се обучават по практичен, разбираем и забавен начин какво е важно за здравословното хранене и как те могат да отговорят на това изискване в ежедневието. Дългосрочните последици от неправилното хранене, които вече могат да се предвидят при много малки деца, не могат да бъдат покрити от никоя здравноосигурителна компания в света. Ако искаме здравната ни система да бъде ефективна след 20 години, трябва да действаме възможно най-бързо.
Означава ли това, че връзката със здравословната храна се губи все повече през последните години?
Фактът, че похарчихме повече от четири пъти повече за храна и напитки преди 40 години, отколкото днес, би трябвало да ни направи пауза. Не е за нищо, че германците имат световна репутация, че не придават никаква стойност на пресните храни. По целия свят има страхотни продукти, но ние получаваме само последния скрап - казано направо.
Преди няколко години много малко хора биха могли да направят каквото и да било с термини като градинско градинарство, неопаковани супермаркети или хранителни магазини. Може би все пак сме на прав път, за да подходим съзнателно отново към темата за храната?
Не сме на прав път, защото мнозинството германци просто го прецакаха! Ако не беше поколение Z, които знаят точно какво искат, които работят, за да живеят, а не обратното, със сигурност нямаше да имаме шанс да обърнем нещата отново. Това оставя искрица надежда, че всъщност се осъществява процес на промяна.
Дълги години бяхте готвач в ресторант, след това тръгнахте по пътя на ресторантьор, телевизионен готвач и консултант. Коя роля е най-добрият мундщук за подобряване на аспекта на устойчивостта?
Това не зависи от ролята, а от отношението. Преди просто пазарувах. Оставих всички опаковки в магазина. Оттам започва. Освен това, ако сте публично и не си отваряте устата, трябва да отидете отново. Тъй като тези хора, и аз съзнателно се причислявам към тях, всички са длъжни да адресират неудобни теми.
По-специално в сектора на кетъринга устойчивостта може да се превърне в проблем поради остатъците от храна. Как можете да противодействате на това?
Например чрез сключване на много ясни споразумения с клиента - и съответно изчисляване и производство. Трябва също така да е възможно определени неща да изчезнат след определено време. Освен това законодателството трябва да бъде облекчено: през годините се изграждаха препятствия, които на практика е невъзможно да се преодолеят. Преди да се изхвърли храната, на всяка улица може да се създаде мини хладилен магазин за малко пари, за да се подпомогнат хората в нужда по пътя. Тъжно е, че в наши дни остатъците дори нямат право да се предават на черната дъска.
Можете ли да разберете защо многократната посуда е в неравностойно положение в сравнение с картона и пластмасовите чинии в кетъринга?
Всеки, който венчи от картон, пластмаса и Ко, всъщност ще трябва да плати двойно данъка, защото това е абсолютно забранено! Отделно от това крайните потребители трябва също да се научат да разбират защо някои неща имат своята цена. Само тогава нещо ще се промени.
Те се появяват редовно в телевизионни предавания. Това не би ли било идеална среда за осведомяване на широката общественост към темата за устойчивостта?
Телевизията е преди всичко средство за успокояване или разстройване на масите. Не можете да си представите какво ще се каже или ще се случва, когато предаванията бъдат записани. Това, което не подхожда на производителя, просто се изрязва. Това, което не подхожда на оператора, няма да бъде излъчено. Това не означава, че в телевизионния пейзаж няма хора, които имат смелостта да изразят мнение. Но зависи много от това как се изразявам. Падането в къщата с вратата просто не помага в този контекст.
Но защо програмите за готвене са толкова популярни в Германия, докато оценката на висококачествената храна е доста ниска?
Съвсем просто: Защото те не са готварски програми, а чисти развлекателни формати. Просто трябва да се върнем към основите. Например има все повече готвачи, които споделят своя опит в YouTube. Това е начин да предадете на хората нефилтрирани как да използват храната разумно и как да готвят разумно.
С вашата консултантска компания помагате на ресторантьорите, които искат положителна промяна в бизнеса си. Сега устойчивостта се разглежда като конкурентно предимство в индустрията на хотелиерството?
Абсолютно. Но трябва да знаете, че едва ли има професионална група, която да е по-устойчива на съвети от ресторантьорите и готвачите. Вече започва с факта, че е изключително трудно да се измъкнат хора от компанията за два дни, защото смятат, че без тях няма да се получи. Това показва, че повредата е в системата. Трябва да стигнем до точката, в която дори малкият бизнес се управлява като големи индустриални компании. Ако не планирам годишните цели, нямам разумни структури, тогава ще бъде невероятно трудно в бъдеще. Ето защо трябва да се предлагат специфични семинари, посветени на точно тези теми. Но би имало и радикално решение, тогава всички щяхме да се оправим отново.
Всички заведения за обществено хранене ще трябва да проявят солидарност и да не обслужват нищо в продължение на три дни. Тогава страната щеше да застане с главата надолу, след това цените щяха да бъдат удвоени, след това хората щяха да стенат една седмица, но в крайна сметка всичко щеше да бъде напълно легитимно. Но не трябва да се стига толкова далеч. Би било много по-добре, ако всички ние - представители на индустрията, асоциации и политика - се научим да се слушаме по-добре и да се приближаваме един към друг.
Стефан Маркуар (роден през 1964 г.) е роден и израснал във Волкач. След като завърши месарско обучение, той завърши чиракуване като готвач в хотел „Rebstock” във Вюрцбург. Това беше последвано от важни позиции в голямо разнообразие от заведения, като например „Grauen Haus“ или „Schweizer Stubn“, които бяха сред най-добрите ресторанти в Германия. След една година кулинарно пътешествие из Италия, той и Адалберт Шмит отвориха „Taverna la vigna“, която бързо се превърна в най-добрия италиански ресторант в немскоговорящите страни. През 1991 г. той отваря първия си собствен ресторант - "Drei Stuben" в Меерсбург - и печели звезда на Мишлен и 18 точки на Gault Millau. От 2003 г. той управлява „Stefan Marquards Eventcatering“ със своя дългогодишен приятел и партньор Волфганг Вайглер. Заедно с екипа си, той вече обслужва цяла Европа с експерименталната си кухня.
- Съображения за диетата - Клаус-Радлоф в китайската медицина няма ортопедично лекарство
- Диета и сърце Какво наистина може да ни предпази от инфаркт; Светът
- Културното ниво има положителен ефект върху здравословното хранене - архид
- Артроза - нездравословната диета може да увреди ставния хрущял и костите
- Лошата диета е основният фактор, който допринася за смъртта от сърдечни заболявания в световен мащаб - архид