ПРАЗНИЧНА ХРАНА - сватбена храна (3)

ЛАКОВЕТЕ Книгите за гости, които също описват ястията му, предоставят информация за ястията и реда на сервиране за повече от двеста години. Първоначално стиховете следваха по-скоро, но по-късно, когато модата стана обичайна, те регулираха и определиха хода на сватбата. По този начин книгите за младоженци осигуряват ключов елемент за запазването на традициите и традиционните празнични сватбени ястия. Въпреки че стиховият материал се различава от възрастта до възрастта и от регион до регион, най-добрата книга е служила на сватби от поколения насам.

Сватбени специалитети (1793 - 1863)

Празничното сватбено меню на книгата за сираци Vác "Новото задължение на нова светлина", отпечатано след 1793 г., се състои от следните познати ястия:

телешки бульон;
варено говеждо със сос от хрян;
зеле със свинско месо;
месна каша, от ориз, с домашни птици;
направен (кисел, с домашни птици);
варена свинска глава с хрян;
сладка каша от просо;
пържола;
пържена паста.

Гамата от ястия показва силни средновековни и ранномодерни ефекти, като варено месо със сос от хрян или зеле със свинско месо. Тъй като свинското и домашните птици бяха по-разпространени, супата от говеждо месо, рядко поставяна на масата, придаваше повишен ранг на празничното ястие.

Между другото, телешката супа и готвеното говеждо са създадени по нов начин сред аристокрацията, наред с други, от Франц Йосиф I. След такива селски и императорски предшественици месото от плочи също се превръща в една от перлите на буржоазната кухня на 20-ти век.

Добре известно е, че е имало ръкописни книги още преди имението на Вац, някои от които имат стихове, оцелели в други книги. Такова по-архаично ранно меню, познато от други книги, представя празнични ястия, много подобни на предишното. Те започват с познатата телешка супа:

телешка супа;
варено говеждо месо (със сос);
варени домашни птици (кокошка, петел);
зеле със свинско месо;
направени (сладки, с птици);
направен (кисел);
шкембе, с примка (пълнена с говежди черва);
каша;
пържола.

В ръкописна книга на Мако от 1826 г. се срещат редица ястия, но се смята, че следните ястия може да са били най-често срещани на сватбите в Мако до последната трета на 19 век:

телешка супа (с юфка или охлюви);
варено говеждо месо (със сос от хрян);
пълнено зеле или месно зеле?
месна каша (от ориз с птици);
направен (кисел);
с шкембе (пълнени в телешки обвивки);
печено (домашни птици, заек);
подплата;
*

Ястията на „Vőfélykönyv“, публикувани след 1847 г., се римуват с предишните и в своите ястия те силно следват модела на Vácfélykönyv от 18-ти век, което също показва, че сватбените ястия следват консервативен модел и няма значителна промяна в поколения. Супата и тук се прави от говеждо, но вече може да бъде приет (намаляващ разходите) придружител на домашни птици:

супа (говеждо, птиче месо);
месо, приготвено в супа;
варени кокошки;
зеле;
направени (с птици);
направен (кисел);
с шкембе (пълнени в телешки обвивки);
каша;
пържола.

Първата половина на стихотворението на най-добрия човек е за пържолата: „Ето я последната купа,/Кин е пържолата/С добре плетени пайове“. Под „добре изтъкана баница“ се разбира решетъчната сватбена торта. По това време сред селските празнични ястия често се консумираха пържоли с торта. Днешните празнични, елегантни мезета като „пастет от гъши дроб с бриош“, „плетена торта“ намират своите корени в това далечно минало (и в любовта към сладкия вкус).

Поетът Йозеф Хюс (1798-1883), роден в Макон, пише малко по-различен ред в менюто в книгата си „Умелият клиент, рими“ (Сегед, 1863) и няколко избора като „световно известен“ човек:

телешка супа (с домашни птици, сьомга, карирани или охлювни тестени изделия, гърмяща змия)
варено говеждо месо (със сос от хрян и доматен сос; сос от лук);
месно зеле или пълнено зеле (със свинско, с гарнитура от наденица);
месо от пипер (печено);
млечно брашно от просо;
пържола (гъска, каппан, пуйка, заек) с череши и сливи;
обвивки (извара, конфитюр, орехи, ябълки), клюн (чипс понички, захар), „глиган“;

Отказът от телешки бульон и месо, приготвено в бульон със сосове, все още запазва позициите си, точно както зелето остава популярно до края на 19 век. От този момент нататък месото от червен пипер или яхнията ще стават все по-често срещана част от сватбените ястия, въпреки че се появяват спорадично през първата половина на века като празнично ястие. Яхнията много често беше телешка яхния, която също беше по-подходяща за изразяване на празника и щедростта поради по-високата цена на говеждото месо. Оттогава популярността на яхнията остава непрекъсната и се среща на днешните сватби точно както преди година и половина, когато Йозеф Хюс все още пее за нея (1863): „Известни овчари живеят с яхния,/Господа и работниците се примиряват с него. "

Сватбени ястия (1863 - 1913)

Етнографията най-точно отбелязва началото на епохата, която приключва предходните деветдесет години селска кухня през 1880 г., но книгата от 1863 г. показва няколко новости, които според мен определят границата на ерата 1880 г. малко по-рано. Разграничаването на епохата през 1860-те се подкрепя и от факта, че железопътната мрежа е изградена през 60-те и 70-те години, което прави транспортирането на големи количества храна по-евтино и по-бързо. Макар и географски различен по интензитет, това също имаше положителен ефект върху унгарската селска кухня. Обсъжданият тук период на изследване на сватбената храна съвпада, може би не случайно, с периода на „щастливите години на мира” (1867-1914), започващ с компромиса.

Примерите на най-добрите ръкописни книги досега показват, че сватбените менюта, разгледани от (и дори след) втората половина на 18 век до времето на компромиса (1867 г.), са доста еднакви и постоянни. Разбира се - както в наши дни - в зависимост от финансовото състояние на сватбените семейства, менюто може да бъде по-тясно или по-широко, но разликите във вида на храната, използваните съставки и поръчката на храната вече са малки. Менюто, както видяхме, започна най-вече с телешки бульон, в който от време на време към говеждото се добавяха пиле и петел, а след това все по-често. За супата на охлюви тестени (охлюв, гъше гърло) бяха на мода в Голямата равнина и останаха и до днес.

Бульонът беше последван от месо, приготвено в супата със сосове, най-често с кисел хрян, сос от хрян, по-рядко със сос от лук и до края на века с доматен сос. След приготвеното месо идва зелето, обикновено със свинско месо, но кокошката се среща и тук, както се случва по време на гилдийските вечери от предишни векове, в аристократичните дворове. Пълненото зеле, подобно на говеждото, ще остане характерно за голяма част от историческата Унгария, главно Трансилвания и Голямата равнина, до края на 19 век. След зелето на много места се появиха и чушките, кашите, шкембето и колбасите, пълнени в телешки обвивки.

В Голямата равнина освен овцете в месната каша се появиха и кокошката и петелът. Счита се, че гъската (гъската) е най-подходящата за по-скромна сватбена церемония в Голямата равнина. Мястото на пържолата остана доста стабилно за дълго време и падна до самия край на празника. Сладък улов като млечен ориз или сладко черво предшестваше солена/кисела пържола на вкус, която също може да бъде класифицирана като несигурна архаична характеристика. Не беше известна и обичайната гарнитура за пържолата. Печено, приготвено от месо на до няколко вида животни (свинско, телешко, овце, кокошка, петел, гъска, заек), се яде с хляб, сладкиши, кисели краставички и варени плодове, подобно на хляб.

Сред десертите в книгата за най-добри имения на Мако се споменава тортата, наречена „kudlóf“, като опция, но не би могла да бъде типична за Голямата равнина по това време. Сладките каши, като млечната каша (млечен ориз), от друга страна, вече бяха широко разпространени още през 18 век. Обсъжданите досега ястия са основно вкоренени в предишни векове, с изключение на 18-19. век новост, ястия от червен пипер.

През втората половина на „щастливите години на мир“ яхнията изместваше зелето и месната каша в Голямата равнина. Освен това в онези години подценяваните вече изоставаха и сладките каши оцеляваха само с пейзажен характер. Бульонът и пържолата обаче запазиха позициите си непроменени и въпреки че пържолите може да са изоставали при по-лошите сватби, супата никога не го правеше. (Продължи.)