Преработка на кафе

След прибиране на реколтата от кафе череши обработката трябва да започне незабавно, че узрелият плод дава най-качественото кафе на зърна. Различни методи на обработка са се развили в различни части на света, в зависимост от местните условия и възможности. В много страни водата е оскъдно и скъпо съкровище, има места, където човешкият труд е евтин, има места, където целият процес е механизиран. Всеки метод на преработка има своите предимства и недостатъци и своя ефект върху вкуса на кафените зърна. Има ферми, където реколтата се обработва на местно ниво, има няколко ферми, които имат обща мелница, а има и големи заводи за преработка и преработка.

Сега нека видим методите и техните имена подред! Основната разлика е, че прясно набраните плодове се оставят да изсъхнат цели, част от плодовата плът веднага се отстранява от семето или месото на узрелите череши веднага се смила и кафените зърна се сушат сами.

СУХА ОБРАБОТКА/ПРИРОДНИЯТ ПРОЦЕС/СУХИЯТ ПРОЦЕС

Най-старият и евтин начин за обработка на кафе. Има държави, в които има толкова вода, колкото напр. Етиопия, където не е възможен друг метод. Съществена характеристика е, че кафените зърна изсъхват заедно с цялата плодова плът. Обикновено това е популярен начин за обработка на кафета с по-ниско качество, продавани на местните пазари, но се използва и за висококачествени кафета, но в този случай е необходима много допълнителна работа и внимание, за да се следи процесът, за да се постигне правилното качество и вкус на кафе на зърна.

Прясно набрани цели кафе череши измит, за да се отървете от мръсотията.
Кафените череши в дворовете (Снимка 1), или на сушилни легла (Снимка 2) разстила се и се суши на слънце в продължение на две седмици. Сушилните легла осигуряват по-добра вентилация за очите, отколкото когато те са просто разпръснати на земята. Често се въртят, за да изсъхнат равномерно очите, не започват да гният, да плесенят.
Под въздействието на слънцето черешите се ронят, губят яркия си цвят, стават кафяви. (Снимка 3)

Фигура 1: Сушенето на цялата кафена череша на земята - естествен процес

Фигура 2: Сушенето на целите кафени череши върху решетки - естествен процес

Фигура 3: Натрошено кафе на зърна - естествен процес

Описание:

Така обработените зърна се обелват накрая те ще бъдат кафеникави на цвят и петнисти.

Неговото предимство:

Той може да добави много допълнителен плодов вкус към кафе на зърна, тъй като месото изсъхва заедно с кафените зърна, т.е. семената.

Недостатъкът обаче е:

Могат да се появят и много такива неприятни вкусове използвайки този метод, който не е добър за кафето. Това се дължи на факта, че зърната за сушене трябва да се въртят много внимателно и с относително голямо количество работа, за да не започне процесът на гниене или плесен.
Трудно е да се осигури определено качество с този метод, тъй като е трудно да се повлияе на факторите и лесно дава повече отрицателни резултати във вкуса, отколкото положителни.

ПЕРА/МОКРА ОБРАБОТКА/ПРОМИВАНИЯТ ПРОЦЕС

Целта на този метод е да премахне цялата плодова плът от кафените зърна, преди да достигне етапа на сушене. Този метод свежда до минимум възможността вкусът на кафето да бъде неблагоприятно повлиян по време на процеса на приготвяне. Това обаче е така много по-скъпи, по-ресурсно интензивни от други процедури.

Фигура 4: Измиване на кафе череши - процес на измиване

Фигура 5: Белене на кафе череши с ръчна мелница - измит процес

Фигура 6: Накисване на кафе във вода - процес на ферментация - измиване

Фигура 7: Сушене и сортиране - кафените зърна, обработени по измития процес, са бистри и чисти

Описание:

Очи след изсушаване те ще бъдат еднакво чисти и светло бежови на цвят.

Неговото предимство:

Надежден метод той дава най-добри резултати от качествена реколта с голяма безопасност.
Този метод може по-добре да покаже сложността на вкуса на кафе на зърна, почистващ препарат (без отрицателни вкусове), води до по-високо качество.

Скъпи, водоемки и трудоемки.
НА пречистващата вода, генерирана по време на ферментацията, изисква пречистване поради разтворените вещества в него.

ПОЛУМИВАНА (ИЛИ ПОЛУСУХА) ОБРАБОТКА ПУЛПИРАНИЯТ ПРИРОДЕН ПРОЦЕС

В някои райони на Бразилия този метод на обработка е широко разпространен, с цел осигурете високо качество, като използвате по-малко вода. НА по-голямата част от плътта се отстранява преди сушене. Това е някъде по средата между естествения и измития процес. По-малко риск, сравнително висококачествен краен резултат.

Зрелите череши напълнени в съдове, пълни с вода и измити. По този начин незрелите очи плуват към върха на водата те също подбират очите. (Снимка 4)
Машини за белене се използват за отстраняване на зрялата плодова плът от семето. Важно е белачката да отстрани месото на плодовете, но така нареченият „слузен слой“ остава върху семето (вижте структурата на кафе черешата тук за повече подробности). Досега методът е същият като процеса на измиване. (Снимка 8)
Така приготвените зърна разстила се върху решетки за сушене и се върти често, за да изсъхне равномерно и бавно на слънце. Останалото малко количество плодова плът и слуз върху семената ще има само положителен ефект, увеличавайки сладостта и пълнотата на кафеното зърно поради съдържанието на захар. Методът определено изисква внимателно изсушаване! (Снимка 9)

Фигура 8: зърна, покрити с т. Нар. Слузен слой след смилане.

Фигура 9: По време на полуизмитата процедура, слузният слой изсушава очите.

Описание: Очи след изсушаване бобът, покрит с черупки, подобни на пергамент, е изпъстрен с червеникави и кафяви петна. (Снимка 9)

Неговото предимство:

В допълнение към минимизиране на шансовете за неблагоприятни ефекти, показвайте по-сладки и по-сложни вкусове.
По-малко използване на вода. (по-екологично съзнателно)
По-евтино от измитата процедура.

Недостатък:

Изисква внимателно сушене и боравене, за да се получи същото сигурно качество като процеса на измиване.

ПРОЦЕС НА МЕД МИЕЛ

Много подобен на предишния полуизмит процес, най-често срещан в Централна Америка, като разликата е, че той изисква още по-малко вода.

Зрелите череши напълнени в съдове, пълни с вода и измити. По този начин незрелите очи плуват към върха на водата те също подбират очите.
Машини за белене се използват за отстраняване на зрялата плодова плът от семето. Важно е белачката да отстрани месото на плодовете, но така нареченият „слузен слой“ остава върху семето (вижте структурата на кафе черешата тук за повече подробности). (Снимка 8)
Съществен елемент от това те могат да използват белачките, за да определят точно колко плодова плът остава върху кафените зърна. По този начин те могат точно да отчитат рисковите фактори за възможността от влошаване. (Снимка 10)
Така приготвените зърна разстила се върху решетки за сушене и се върти често, за да изсъхне равномерно и бавно на слънце. Останалото малко количество плодова плът и слуз върху семената ще има само положителен ефект, увеличавайки сладостта и пълнотата на кафеното зърно поради съдържанието на захар. Методът определено изисква внимателно изсушаване!

Фигура 10: Процедурни стъпки жълт мед, червен мед и черен мед - (жълт, червен и черен)

Описание: Очи след изсушаване бобът, покрит с черупки, подобни на пергамент, е изпъстрен с червеникави и кафяви петна.

Неговото предимство:

В допълнение към минимизирането на шансовете за неблагоприятни ефекти, показвайте по-сладки и по-сложни вкусове.
По-малко използване на вода. (по-екологично съзнателно)
По-евтино от измитата процедура.
точно контролируема процедура. (Снимка 10)

Недостатък:

Изисква внимателно сушене и боравене, за да се получи същото сигурно качество като процеса на измиване.

ИНДОНЕЗИЙСКИ МЕТОД "МОКРО МЪСКАН"/ПОЛУМИВАНИЯТ/МОКРООКОПАН ПРОЦЕС

Често срещан метод в Индонезия. Смес от предишните методи, адаптирани към местните условия и обичаи. Основната разлика е, че бобът се суши два пъти и така наречената пергаментова кора се отлепва по-рано, което предпазва очите.

Зрелите череши напълнени в съдове, пълни с вода и измити. По този начин незрелите очи плуват към върха на водата те също подбират очите.
Машини за белене се използват за отстраняване на зрялата плодова плът от семето. Важно е белачката да отстрани месото на плодовете, но така нареченият „слузен слой“ остава върху семето (вижте структурата на кафената череша тук за повече подробности)
Тогава бобът не е с обичайното 11-12% съдържание на влага, но изсушава се за по-кратко време, до съдържание на влага около 30-35%.
Така наречената "суха мелница" отлепете пергамента от очите, който при други процеси по целия път до техния транспорт заобикаля и защитава семената. По принцип това е, което отличава този метод от останалите.
Белени кафе на зърна отново изсушен, но те вече не са защитени от пергаментния слой, до желаното съдържание на влага от 11-12%

Описание:

Очи след изсушаване те ще бъдат зелени поради процедурата. (Снимка 11)

Снимка 11: Индонезийското мокро обелено кафе е по-зелено на цвят

Неговото предимство:

Киселинността на кафените зърна е по-ниска и вкусът му е по-пълен.

Недостатък:

Зърната стават незащитени по време на сушене чрез отстраняване на пергамента. Това го прави нов, не приятни вкусове за всички се появяват в очите, като пикантни, землисти, подобни на тютюн вкусове. Тези те потискат и доминират оригиналния аромат на кафе.

ОТ СУШЕНЕ ДО ДОСТАВКА

След измиване, преработка и сушене кафените зърна все още имат пергаментната кожа върху него (с изключение на индонезийско мокро обелено кафе). Съдържанието на влага в зърната е 11-12%. Това е последвано от следните процеси:

ПОЧИВКА
Кафените зърна почиват 30-60 дни. Отлежаването на вкуса на кафето е важно. Ако пропуснете тази почивка, тя ще има много зелен вкус.
ПИЛИНГ - "СУХА" ФРЕНА
По време на пилинг се отстранява външната пергаментова обвивка, която досега е защитавала очите. (Снимка 12)
ИЗБОР
Суровите кафе на зърна се поставят на конвейер и се подбират по качество. Дефектните очи се отстраняват на ръка. Те са сортирани в различни класове на качество според тяхната плътност, размер и цвят. Има места, където има оптични сензори, има места, където жените сортират очите си според цвета си. Изборът на размер се извършва с перфорирани стоманени сита. (Снимка 13)
ЧАНТИ
Качествено кафе 60 v. Те се поставят в 69 кг юта или подплатени торби от юта, като кафето с по-ниско качество се покрива в подредени контейнери. Специалните кафета са опаковани професионално, често в подплатена торба или вакуумна опаковка, така че времето да не влияе на качеството му по време на транспортиране. (Прочетете повече тук в предишната ни публикация в блога: Специалното кафе)

Снимка 12: Кафето се бели и почива в „суха мелница.

Фигура 13: Сортиране на конвейер на ръка