Линия за производство на хляб от пшенично брашно

Характеристики на продуктите, суровините и полуфабрикатите. Хлябът се произвежда под формата на парче продукти, изпечени от брашно тесто, което е ферментирало. Повърхността на продуктите е покрита с твърда кора, а отвътре съдържа мека, пореста, еластично-еластична трохичка.

Основните суровини за производството на хляб са брашното, както и питейната вода, маята и солта. Като допълнителни суровини се използват захар, мазнини и различни хранителни добавки. Брашното за хляб се прави от пшенично брашно. Структурата на такова брашно е свободно течаща на прах. Всички останали суровини се превръщат в междинни течни полуфабрикати: разтвори, емулсии или суспензии.

В резултат на месене и ферментация тестото за печене придобива киселинността и физическите свойства, необходими за този вид хляб: еластичност, поддържане на форма и способност за задържане на газ, които осигуряват максималния обем парчета тесто, доставени за печене.

Особености на производството и потреблението на готовата продукция. В момента в хлебопроизводството се използват два вида производствени линии, различаващи се по степента на механизация. Производството на различни хлебни изделия се извършва по механизирани линии, които позволяват в рамките на асортиментните групи да преминат от производството на един вид продукти към производството на друг. Насипните видове продукти (хлябове, калай и кръгъл огнищен хляб) се произвеждат на специализирани сложни механизирани и автоматизирани линии.

Основните процеси в производството на хлебни изделия са месене, ферментация на смес от тесто с рецепта и изпичане. По време на месенето компонентите се смесват, сместа се подлага на механична обработка и насищане с въздушни мехурчета, настъпва хидролитичният ефект на влагата върху сухите компоненти на сместа и се образува гъбеста тестова рамка. Ферментацията на тестото се причинява от жизнената активност на дрожди, млечна киселина и други бактерии. По време на ферментацията в тестото протичат микробиологични и ензимни процеси, които променят неговите физични свойства. Образува се капилярно-пореста структура, държана от еластично-пластмасов скелет, чиито пори са изпълнени с газ, състоящ се от въглероден диоксид, водна пара, алкохол и други продукти на ферментация. Натрупват се ароматни и ароматични вещества, които определят потребителските свойства на хляба.

При печенето протича комплекс от физични, микробиологични, колоидни и биохимични процеси, в резултат на което парче тесто се превръща в хляб. Във фурната обемът се увеличава и се оформя формата на хляба, повърхността се покрива с кора, под която се поставя трохичката.

Хлебните изделия се произвеждат в готова търговска и потребителска форма. Срокът на годност на хляба без специални опаковки не надвишава 1 ... 2 дни, така че производството му е организирано на места за директна консумация. За транспортиране хлябът се поставя върху дървени тави, последните се поставят върху стелажи или колички и се транспортират със специализирани превозни средства.

Етапите на технологичния процес. Приготвянето на хляб от пшенично брашно може да бъде разделено на следните етапи и основни операции:

- подготовка на суровините за производство: съхранение, смесване, проветряване, пресяване и дозиране на брашно; приготвяне на питейна вода; приготвяне и темпериране на солни и захарни разтвори, мастна емулсия и разреждане на дрожди;

- дозиране на рецептурни компоненти, месене и ферментация на тесто и тесто;

- нарязване - разделяне на узрялото тесто на порции със същата маса;

- формоване - механична обработка на парчета тесто, за да им се придаде определена форма: сферична, цилиндрична, пуровидна и др .;

- проба - ферментация на формовани парчета тесто. След корекция могат да се режат парчета тесто (питки, градски ролки и др.);

- хигротермична обработка на парчета тесто и печене на хляб;

- охлаждане, отхвърляне и съхранение на хляб.

Характеристики на комплексите оборудване. Началните етапи на технологичния процес на производство на хляб се извършват с помощта на комплекси от оборудване за съхранение, транспортиране и подготовка за производството на брашно, вода, сол, захар, мазнини, мая и други видове суровини. За съхранение на суровини се използват торби, метални контейнери и кошчета. В малките предприятия механичното транспортиране на торби с брашно се използва от товарачи, а брашно - от асансьори, скрепер и винтови конвейери. Големите предприятия използват пневматични системи за транспортиране на брашно. Течните полуфабрикати се изпомпват от помпи. Подготовката на суровините се извършва с помощта на сито, смесители, магнитни устройства, филтри и спомагателно оборудване. Водещият комплекс на линията се състои от оборудване за закаляване, дозиране и смесване на рецептурни компоненти; ферментация на тесто и тесто; разделяне на тестото на порции и оформяне на парчета тесто и полуфабрикати. Този комплекс включва дозатори, устройства за приготвяне на тесто, машини за месене, разделяне и формоване.

Следващият комплекс от линията включва оборудване за корекция, подреждане и изпичане на парчета тесто. Това включва шкаф за проверка, механизми за подреждане, прехвърляне, нарязване на тесто и фурна за печене.

Финалният комплекс на линията съдържа оборудване за охлаждане и опаковане на готови продукти.

На фиг. 3.1 показва машинно-хардуерната схема на производствената линия за един от масовите видове хляб - огнищен хляб от пшенично брашно от 1-ви клас.

Устройството и принципът на линията. Брашното се доставя до пекарната с автокари, които получават до 7 ... 8 тона брашно. Автомобилният камион се претегля на камион и служи за разтоварване. За пневматично разтоварване на брашно автомобилът е оборудван с въздушен компресор и гъвкав маркуч за свързване към всмукателната плоча 8. Брашно от резервоара на автомобила под налягане през тръби 10 се зарежда в силози 9 за съхранение.

В специални устройства се приготвят разтвори на сол и захар, разпределение на дрожди и стопяване на мазнини (маргарин). Тези полуфабрикати се съхраняват в контейнери за доставка, от които се подават към партидата чрез дозиращи устройства. На фиг. 3.1. показва контейнери 20 и 21 за съхранение на солен разтвор и разреждане на дрожди.

Когато линията работи, брашното от силози 9 се разтоварва в бункер 12 с помощта на аерозолна транспортна система, която освен тръби включва компресор 4, приемник 5 и въздушен филтър 3. Консумацията на брашно от всеки силоз се контролира с помощта на ротационен фидери 7 и превключватели 11. За равномерно разпределение на сгъстения въздух при различни режими на работа пред ротационните фидери поставете ултразвукови дюзи 6.

Програмата за консумация на брашно от силози 9 се задава от производствената лаборатория на пекарната на базата на експериментално изпичане на хляб от смес от брашно от различни партиди. Такова смесване на партиди брашно позволява да се изравнят качествата на печене на рецептурната смес от брашно, доставяно за производство. След това рецептурната смес от брашно се почиства от примеси на 13 сито, снабдено с магнитен ловец, и се зарежда през междинен бункер 14 и автоматична скала 15 в производствени силози 16.

Тази линия използва двуфазен метод за приготвяне на тесто, за да се получи хляб с добро качество. Първата фаза е подготовката на тестото, което се замесва в машината за месене 17. Брашно от производствения силоз 16, също така темперирана вода и разпределение на дрождите през дозиращата станция 18. За месене на тестото се използва от 40 до 70% брашно . От машина 17 тестото се зарежда в шестосекционен бункер 19.

Фигура: 3.1. Схема машина-апарат на линия за производство на хляб от пшенично брашно

След ферментация в продължение на 3,0 ... 4,5 часа тестото от блок 19 се дозира във втората машина за месене с едновременно подаване на останалата част от разтворите брашно, вода, сол и захар, стопена мазнина. Втората фаза на приготвяне на тестото завършва чрез ферментация в контейнер 22 за 1 ... 2 часа.Плътността на пшеничното тесто след месене е 1200 kg/m 3, в края на ферментацията - 500 kg/m 3 .

Готовото тесто тече от контейнера 22 в приемната фуния на тесторазделителя 23, предназначена да получи части от тестото със същата маса. След обработка на частите тесто в закръглящата машина 24 се оформят сферични парчета тесто, които с помощта на махаловата подложка 1 се поставят в клетките на люлките на шкафа за проверка 2.

Пробирането на парчета тесто се извършва в рамките на 35 ... 50 минути. При относителна влажност на въздуха 80 ... 85% и температура 35 ... 40 ° С в резултат на ферментацията структурата на парчетата тесто става пореста, обемът им се увеличава с 1,4 ... 1,5 пъти, а плътността намалява с 30 ... 40%. Детайлите придобиват равна, гладка еластична повърхност. За да се предпазят парчетата тесто от появата на пукнатини и разкъсвания на горната кора по време на печене по време на прехвърляне на заготовките в под фурната 25, те се подлагат на нарязване или насочване.

Във входния участък на камерата за печене детайлите се подлагат на хигротермична обработка с овлажняващо устройство за 2 ... 3 минути при температура 100 ... 160 ° C и относителна влажност 70 ... 85 ° C . Печенето се извършва при променлива температура на фурната от 150 ... 250 ° C в продължение на 10 ... 60 минути, в зависимост от рецептата и теглото на порцията печен хляб.

Изпечените продукти се зареждат в контейнери 27 с помощта на стекер 26 и се изпращат през охлаждащото отделение към експедицията.

Общата продължителност на приготвянето на хляба от доставката на брашно до получаването на готовите продукти обикновено е 9 ... 10 часа.