Консервиране, сушене, сушене, замразяване - Как можете да поставите зеленчуци и плодове за зимата? Съвети за запазване от експерти

Автор: Вестник на баби и дядовци 11.08.2017.

През зимата колко пъти се сещаме за юнските кървавочервени, хрупкави череши или блестящите тъмночервени, сладки ягоди, докато се топят в устата ни? Ако искате да изпитате тези удоволствия дори през студените месеци, нека ги запазим! Асортиментът на нашата хранителна палитра е безкраен, имаме нужда само от малко отдаденост, за да „запазим“ вкусовете на лятото и есента за зимата.

Консервацията е метод за запазване на основните свойства на храната или предотвратяване на нейното разваляне. Запазваме го, защото искаме храната да ни е достъпна от прибирането на реколтата до следващата година, но основната цел е да се забави нейното влошаване или да се предотвратят промени във вкуса и външния вид.

Опции за запазване на дома

Консервиране
Най-често срещаният метод за консервиране, с който можем да консервираме както плодове, така и зеленчуци. Можем да правим вкусни сиропи и конфитюри не само от култивирани растения, но и от диви, напр. сироп от бъз, сладко от шипка.

Някои добри съвети за домашно консервиране:
- Използвайте възможно най-прясна суровина! 100% зрели плодове се препоръчват за приготвяне на плодови сокове и аромати, 80-90% за сладко и 75% за приготвяне на компот.
- Хигиената е от първостепенно значение! Приборите, приборите и работната маса, използвани за консервиране, трябва винаги да са чисти, измитите бутилки и капаци трябва да се изплакват няколко пъти с течаща чешмяна вода и да се сушат на капки или върху чиста кухненска кърпа. Накиснете суровините, които ще използвате, измийте и изплакнете с воден спрей.
- Консервантите, които могат да се използват у дома, включват захар, сол, оцетна и лимонена киселина, които могат да се използват добре с пектин и други помощни вещества, напр. салицилова, бензоена, сорбинова киселина.
Салицилатите все още се намират в много кухни, но трябва да се избягват, тъй като могат да причинят язва на стомаха и алергични реакции.
В допълнение към вкусовия си ефект, захарта и солта запазват своите дехидратиращи свойства. Към веществото, за да се консервира, трябва да се добавят 16-20% сол и поне 55% захар, така че продуктът да може да бъде отстранен без използването на други методи за консервиране. Вече не правим такива продукти с високо съдържание на сол и захар, ние ги използваме само заедно с други форми на консервиране, в намалени количества.

Снимка: pixabay

Сушене
Тя се основава на дехидратация, когато водното съдържание на суровината е намалено до по-малко от 15%, така че да не оцелеят патогени и/или плесени. Възможно е да се сушат билки, билки и чаени растения, зеленчуци (лук, чесън, картофи, моркови, магданоз, целина, кольраби, зелен грах, зелен фасул, домати) и в миналото месото се е запазвало по този начин.

Някои добри съвети за сушене у дома:
- Трябва да се сушат само безупречни, напълно развити растения, които не са развалени.
- По-големите парчета зеленчуци трябва да бъдат нарязани, в противен случай те няма да изсъхнат перфектно и биха могли да се развалят. Такива като напр. домати, които трябва да се нарязват на равномерни предмети или тънки кръгчета, или кореноплодни зеленчуци (моркови, магданоз, целина), които трябва да се кръжат или нарязват на тънки ивици.
- Един или два зеленчука (моркови, магданоз, целина) трябва да се бланшират за 4-5 минути преди сушене, предварително да се приготвят в подсолена вода и едва след това те могат да се поставят върху рамката за сушене.
- Чушките се съхраняват и отлежават в гирлянди на сухо, проветриво място, защитено от слънцето. Стъблата се отстраняват и ако съдържанието на влага е под 10%, те се смилат до фин размер на зърната на мелница за пипер.

Докато зеленчуците се сушат, водното им съдържание се намалява до по-малко от 15%, плодовете се сушат и водното им съдържание остава между 20 и 22%. Последните имат по-високо съдържание на захар, което също предотвратява разваляне, така че плодовете могат да се държат с по-високо съдържание на вода.

Снимка: pixabay

Сушене
По време на сушенето съдържанието на влага се извлича, така че храната става по-концентрирана, нейното съдържание на енергия, протеини, мазнини и въглехидрати се увеличава в сравнение с пресните суровини със същото тегло. Съдържанието им на витамини и минерали варира, например, пресните шипки съдържат четири пъти повече витамин С от същото количество сушени аналози, но сините сливи съдържат два пъти и десет пъти повече витамин В1 и В2, а сушените ябълки съдържат четири пъти повече калий от същия тегло на пресни плодове.

Някои добри съвети за сушене у дома:
- Плодовете, предназначени за сушене, трябва да бъдат непокътнати, здрави и зрели, но не презрели. Трябва да се почисти от листата напр. ягоди, дръжки напр. череши (с изключение на сливовите стръкове, тъй като отстраняването й отцежда захарния сок и сушените плодове стават безвкусни, дъвчащи) и след това трябва да се измият старателно.
- Препоръчва се черешите и черешите да се варят преди да изсъхнат, за да не се напукат.
- Може да се суши на открито, на проветриво, защитено от вятър, сенчесто място, върху маса или рамка за сушене (дървена рамка с опънати малки отвори от телена мрежа или сито) или със сушилня или във фурна с отворена фурна при 60-65 ° C с топъл въздух. При сушене на открито плодовете трябва да се завъртят няколко пъти и са готови за около 4-10 дни.

Снимка: pixabay

Замразяване
Почти всички храни могат да бъдат замразени (с изключение на цели яйца, репички, маруля, лук), зеленчуци, плодове, меса, готови ястия и по този начин да се предотврати не само растежа на микроорганизмите, но и разграждането на ензимите в клетките на храната. Под 0 ° C водното съдържание на суровината замръзва до лед.

Снимка: pixabay

Не забравяйте за съхранението ...
Правилно съхраняваните храни запазват по-дълго своето качество, съдържание на хранителни вещества и удоволствие. Съхранявайте храната в подходящо устройство за съхранение при правилната температура, обикновено върху опаковката, и за точното време, за да намалите риска от замърсяване на храните/отравяне с храни и да запазите портфейла си.

Някои добри съвети за съхранение:
- Килера винаги трябва да е чист, сух, тъмен и хладен - оптималната му температура е между 10-21 ° C. Над 38 ° C качеството на консервите намалява.
- Поставете на преден план по-стари или по-къси продукти със срок на годност, съхранявайте кутии в задната част на рафта, тъй като те могат да се съхраняват неотворени до 2 години.
- Съхранявайте суха храна, напр. ориз и тестени изделия в херметически затворени кутии.
- Сушените зеленчуци и сушените плодове се съхраняват в тюл, лен или хартиени торбички, но можем да използваме и бурканчета от зидари. Повечето сушени плодове и зеленчуци могат да се съхраняват 4-12 месеца.

Добре е да се знае!
• Салицилатите могат да причинят язва на стомаха и да причинят алергични симптоми или дори пристъп на астма при чувствителни индивиди.
• За консервиране зеленчуците се сушат, водното им съдържание е намалено до по-малко от 15%, плодовете се сушат, тъй като имат по-високо съдържание на захар, което също предотвратява развалянето, така че те могат да се съхраняват при по-високо водно съдържание (20 -22%).
• В зеленчуците и плодовете може да се очаква 20-30% загуба на витамин С по време на замразяване, 35-55% по време на консервиране и 70-90% по време на сушене.

Използвана литература:
1. Академия по хранене и диететика. Съхранение в шкафа [Интернет]. 2016. [актуализиран 2016 г. 24 юни; цитирано 2017 юни 02]. Достъпно от: http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/four-steps/refrigerate/storage-in-the-cupboard
2. Академия по хранене и диететика. Безопасна преработка на храни [Интернет]. 2015 г. [актуализиран 2015 г. 23 юни; цитирано 2017 юни 02]. Достъпно от: http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/safety-tips/food-poisoning/safe-food-processing
3. Европейски съвет за информация за храните. Консерванти за по-дълго запазване на храните - и по-безопасни [Интернет]. 2004. [актуализиран 2004 г. 03 юли; цитирано 2017 юни 04]. Достъпно от: http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/preservatives-to-keep-foods-longer-and-safer
4. Европейски съвет за информация за храните. Преработена храна (Въпроси и отговори) [Интернет]. 2017. [актуализиран 2017 г. 20 март; цитирано 2017 юни 04]. Достъпно от: http://www.eufic.org/en/food-production/article/processed-food-qa
5. Juhász K. I., Kuthyné J. I., Maknics Z., Tolnainé Sz. B. Съхранение. Vác: Duna-Mix Kft., 2012.
6. Kovács I. Традицията и науката за сушене. Нова диета, 2011; 5, 16.
7. Antal T. Изследване на технологични характеристики, влияещи върху качеството на плодовете и зеленчуците, изсушени [докторска дисертация]: Университет в Дебрецен; 2010 г.
8. Bencsik K. Какво? Защото? Как - Хранителни технологии и колоидология. Будапеща: Университет Semmelweis; 2003 г.

Източник: MDOSZ
Снимки: freepik/pressfoto, pixabay