Колкото по-силни, толкова по-добри Големите размери също имат предимства

От Хайди Дриснер

размери

Гигантско зеле от Dithmarschen: Wilken Boie с великолепния екземпляр на брат в KOHLoseseum Wesselburen.

(Снимка: Kohlosseum Wesselburen) ×

Гигантско зеле от Dithmarschen: Wilken Boie с великолепния екземпляр на брат си в KOHLosseum Wesselburen.

(Снимка: Kohlosseum Wesselburen)

Още през 1551 г. Йероним Бок бълнува за "силата и добродетелта на обикновената нос билка". Тази любов призовава за силни характери, тъй като е донякъде неприлична: първо пука зелето, после човекът. Но не е задължително.

Радвам се, че се загубихте тук. Моля, не се чувствайте овъглени, въпреки че днес става въпрос за: зелето, по-точно бялото зеле. Семейство Брасика е широко разклонено и несъмнено е една от най-известните и важни храни. Връзките варират от благородни черти като брюкселско зеле, карфиол, романеско и броколи до груби екземпляри като бяло и червено зеле, кальраби, зеле и ряпа. Горчицата и рапицата принадлежат към семейство Кръстоцветни.

Немска класика: зелеви кифлички.

(Снимка: Rainer Zenz под cc-by-sa) ×

Немска класика: зелеви кифлички.

(Снимка: Rainer Zenz под cc-by-sa)

Измерено по степента на отглеждане, бялото зеле е най-важният зеленчук в много страни. Традиционните ястия, приготвени с този вид зеле, дори са постигнали международна известност: борш и щи (Русия), La Garbure (Франция), минестроне (Италия), olla potrida (Испания), бигос (Полша) и зелева щрудела (Австрия). Въпреки че бялото зеле е популярен и евтин зеленчук в тези и много други страни и дори е бил в менюто на древните римляни, днес то се счита за типичен немски зеленчук и ни е спечелило английския прякор „Krauts“. И какво? Каква би била нашата кухня без пикелщайнер и зелеви кифлички? Eisbein и Kassler също имат наистина добър вкус само с кисело зеле. На юг от немскоговорящия район зелето се нарича зеле, на запад - Kappes. Kappes като наименование на бяло зеле вече може да се намери на старовисокогермански в думата "chapuz", която от своя страна произлиза от латинския термин cáput (глава). Напомнянето за това е и руската „Капуста“.

„Кой може и харесва, всеки, който казва сила и добродетел на обикновената нос билка?“, Попита Йеронимус Бок в своя „Кройтербух“ през 1551 г. с оглед на многото добри свойства на една глава зеле. Зелето е от голямо значение като доставчик на витамини и минерали, като в същото време е с ниско съдържание на калории. Преди всичко високото съдържание на калий кара излишните количества вода да се изтеглят от телесната тъкан, което прави зелето изключително търсено от желаещите да спазват диети и води до производството на големи количества тънка зелева супа. Трябва да бъдете много внимателни, за да не развалите тази здравословна и вкусна храна с такава „диета“. Специална особеност на зелето е появата на аскорбинова киселина (витамин С) под формата на аскорбиген. Този предшественик на витамин С се разгражда по време на готвене, наред с други неща. в аскорбинова киселина, което води до удивителното състояние, че при зелето, за разлика от другите зеленчуци, витамин С не се губи при нагряване, а напротив се отделя само. Така че вареното зеле може да съдържа повече витамин С от суровото зеле. Но същото важи и тук: Готвенето твърде дълго унищожава витамина.

Сила за болни и стресирани хора

Поради богатството на фибри, бялото зеле има храносмилателен ефект. Грубата клетъчна структура и газовият ефект го правят по-малко подходящ за пациенти със стомаха и червата, както и за възрастни хора. Това обаче не се отнася за сока: с прясно бяло зеле и сок от кисело зеле се постигат невероятни резултати в медицината при стомашни проблеми. Дори язви на стомаха и дванадесетопръстника могат да се излекуват в рамките на няколко седмици след курс на сок от бяло зеле.

Диабетиците се възползват от ниското съдържание на въглехидрати; освен това бялото зеле има положителен ефект върху кръвната захар. Съдържащите сяра сулфиди и синапените масла правят антибиотик от бяло зеле; това се използва в народната медицина и изцедените листа се поставят върху рани и язви, за да заздравеят. Твърди се дори, че бялото зеле намалява риска от рак на дебелото черво. Този ефект се дължи предимно на синапените масла, които убиват нитрозамините, причиняващи рак. Те също така детоксикират организма в случай на чернодробни, белодробни и бъбречни заболявания. Бялото зеле укрепва имунната система, регулира кръвното налягане и понижава нивата на холестерола. Билката може дори да се справи със стреса: нейната фолиева киселина има успокояващ ефект върху нервите и мозъка.

Бялото зеле всъщност се предлага целогодишно, но високият сезон е през есента и зимата. Времето за прибиране на реколтата зависи от сорта: ранните сортове могат да се събират още през юни, късните сортове продължават да процъфтяват до ноември. Зелето, събрано през есента, може да се съхранява добре и също така се преработва в кисело зеле. Листата му - гладки и груби, бяло-жълти и със здрави ребра - са здраво прикрепени към главата, колкото по-твърди, толкова по-добре. Вкусът е свеж, освежаващ и - кой би си помислил - доста тревист.

Зелето смърди, защото пърди

Също помага, но боли.

(Снимка: имаго запас и хора) ×

Също помага, но боли.

(Снимка: имаго склад и хора)

Въпреки че тези зеленчуци са толкова здравословни, евтини и почти винаги достъпни, бялото зеле често е подценявано. Това е свързано с лошата му репутация като храна на бедните хора. Всъщност семейството на зелето е малко „недостойно“: При готвене от растителните клетки се отделят ензими, които от своя страна освобождават сярата от молекулите. Тази миризма е доста интензивна и обхваща цялата къща. Тъй като бялото зеле в миналото беше достъпно и поради това се купуваше и ядеше предимно от по-бедните слоеве от населението, в жилищните сгради имаше натрапчив мирис на зеле.

Ако това смърди, можете да направите нещо по въпроса. Отварянето на прозореца е добро, но не е достатъчно. Помага малко да добавите парче хляб, полято с оцет, в тенджерата, докато готвите. 2 или 3 цели ореха (с тяхната обвивка) омекотяват приглушената миризма на водата за готвене, както и содата за хляб.

Или можете да изберете „модерното“ зеле: Сега има разновидности на бяло зеле, които миришат по-малко от саксията и също така по-малко подуват в червата. Те се наричат ​​Ur-Kohl, Jaroma или Ackerpille. Dithmarscher Ackerpille, например, не е изобретение на биологични фермери там, а развъждане на древен вид зеле, съществувал през Средновековието, но е забравен. Хапчето има само един недостатък: не е лесно да се съхранява. От друга страна, с мекия си, почти леко сладникав вкус и нежните листа, той е идеален за сурова храна, но разбира се има и много добър вкус в супа или като яхния. Освен това размерът на тези сплескани глави зеле е напълно подходящ за единични хора: в най-добрия случай те тежат килограм - за разлика от гигантските екземпляри от други видове бяло зеле. Тези дни такова супер зеле беше отрязано от дръжката във фермата на Sören Boie в Nordermeldorf: тежи 20,6 килограма и има обиколка 121 сантиметра. Индустриалното зеле от сорта Рамко се е развило добре в Дитмаршен при хубаво време; приятелите му също тежат 15 килограма. Този нескладиращ се сорт сега се преработва в кисело зеле.

Гигантската глава на Соерен от зеле може да се възхищава в KOHLosseum Wesselburen, но не за дълго. Както казва братът на Sören Уилкен, той вече е станал „няколко грама“ по-лек поради изпаряване и трябва да бъде обработен възможно най-бързо. Само от гигантската глава може да се приготвят 19 килограма кисело зеле. Това е достатъчно за 60 порции или пет футболни отбора плюс съдии. Или за много зелеви кифлички, ако имате достатъчно голяма саксия за бланширане.

Зелевите кифли са истинска класика на немската домашна кухня и са особено популярни като обилно ястие през студения сезон. Производството на зелеви кифлички (или зелеви кифлички), както ги бачкаха баба и мама, несъмнено отнема много време, но небесният вкус го компенсира. Готовите зелеви кифлички, които можете да закупите в магазините, бяха предимно замразени. Така че можете уверено да произвеждате и замразявате "на склад" у дома, тогава усилията си заслужават. А домашните зелеви кифлички са гарантирано на вкус хиляда пъти по-добри от тези, които купувате. Повечето от тях са доста скъпарски само с лист бяло зеле, можете да се справите по-добре: Отнасяйте се към зелевите листа пищно, защото имате достатъчно от тях. Вкусът на вашите зелеви кифли е непобедим:

Зеленчуци на баба

Подготовка:

За пълнежа накиснете застоялото руло в студена вода за около 10 минути. Обелете и нарежете лука на ситно. Изцедете добре рулото, вземете го и добавете към каймата с кубчетата лук. Омесете добре сместа за пълнене и подправете добре със сол, прясно смлян черен пипер и смлени семена от ким. Разделете на 8 порции.

За зелевите кифли ви трябват максимално големи и гъвкави листа. За целта цялата глава зеле трябва да се бланшира в достатъчно голяма тенджера: Оставете да кипне много добре подсолена вода. Премахнете грозните и понякога повредени външни листа и изрежете дебелия дръжка във форма на клин. Сега внимателно поставете главата във врящата вода с дръжката надолу. (Главата на зелето трябва да бъде покрита с вода колкото е възможно повече.) След около 5 минути вдигнете главата с помощта на скимер и вилица за месо, оставете я малко да се охлади и внимателно отстранете възможно най-много външни зелеви листа. В случай на много големи глави, листата по-навътре все още може да не са лесни за отстраняване. След това главата трябва отново да влезе във врящата вода в този момент.

Изрежете твърдите централни ребра на белените листа във форма на клин, за да могат листата да се навиват по-лесно. Винаги поставяйте 2 от най-големите листа един върху друг, така че празните места да са покрити от изрязаните жилки на листата. Разстелете отгоре по-малки листа. Разпръснете малко настъргано индийско орехче върху листата, добавете пълнежа, сгънете отстрани и навийте, за да направите рулада. Завържете заедно с кухненски конец. Запазете останалото зеле за зеленчукова супа на следващия ден или го нарежете на фини ивици и след това задушете с руладите.

Загрейте свинската мас в тиган, изпечете нарязаните на кубчета свински шкембе и сложете в зелевите кифлички. Пържете много добре от всички страни. Деглазирайте с малко запас, запас или вода за бланширане. Покрийте и гответе на котлона или във фурната на умерен огън за около 45 минути. Винаги изливайте малко от течността.

Накрая извадете зелевите кифлички от комплекта за печене, разхлабете фиксатора и поддържайте топло. Ако е налично и ако искате, добавете останалото ситно нарязано зеле към комплекта за печене, добавете 1 чаена лъжичка горчица. Запържете и задушете енергично зелето. Долейте остатъка от бульона и 3 супени лъжици калвадос и добре отлепете печеното. Оставете да заври и свържете с брашното, смесено с малко вода. Сгънете заквасената сметана и поставете руладите в соса. Вкусените на брашно варени картофи или картофеното пюре са най-вкусни с тях.