Замразяване на месо - така работи

Ако всъщност висококачествените стоки нямат очакваното качество след размразяване, това не се дължи на самото замразяване, а винаги на неправилно боравене. Факт е: Изстудените замразени стоки не могат да бъдат разграничени от стоките, съхранявани непрекъснато при температура над 0 ° C, когато се обработват правилно при сляпо дегустиране.

правилно

Но откъде идва - да кажем - безупречна репутация на замразено месо? Първоначално сочното месо става сухо, ако е замразено твърде бавно, т.е.при твърде високи температури. Причината за това е, че има два различни вида течности в месото: водата в клетките (вътреклетъчна) и водата около клетките (извънклетъчна). Във клетките има много повече твърди вещества във водата, отколкото навън. Това означава, че тази вода замръзва много по-бавно (при около -7 ° C). Всички знаем това от солена вода. Извънклетъчната вода е много по-бистра и замръзва при малко под 0 ° C. Също така, водата около клетките първо трябва да бъде замразена, преди водата в клетките да може да замръзне. Ако студът е твърде топъл, ледените кристали на извънклетъчната, вече замръзнала вода продължават да се хранят с вътреклетъчната вода, да растат и да разрушават структурата на месото. Тъй като концентрацията на твърдо вещество в клетките продължава да нараства, градиентът на замръзване става все по-голям, процесът се забавя и разрушаването става все по-сериозно. Ефектът от тази „плазмолиза“ е, че парчето месо става сочно. Имате този сок в големи количества във вакуумна торбичка или в чинията си. Клетките са силно дехидратирани и месото е сухо.

Замръзването твърде бавно се случва отново и отново в частните домакинства. Ако е замразен тук, той често е във фризера за съхранение. Температурата обикновено е около -18 ° C. Устройството се отваря отново и отново по време на работа чрез внасяне и изнасяне на стоки, което означава, че действителната температура на замръзване на месото е още по-висока. Ако се замрази в затворената оригинална опаковка - може би дори в гофрираната картонена кутия - проникването на студа е още по-трудно.

Този грешен подход е навредил на репутацията на замразените стоки. Но плазмолизата не трябва да бъде. Противодействие: шоково замразяване при възможно най-ниските температури.

Но защо замразените стоки често са жилави и с лош вкус? Отново процесът е виновен. Редовното замразено месо се замразява веднага след клането. Веднъж замразен, продуктът не може да продължи да узрява, тъй като ензимите, които омекотяват месото, спират да работят, когато температурата е твърде ниска.

Ако оставите месото да узрее и след това го замразите, размразеното месо е толкова крехко, колкото бихте очаквали от качеството на стоката. "