Диета: Къри - всичко е в комбинацията

Никаква подправка не трябва да играе основната роля в смес от къри. Както в оркестъра, всяка съставка поема ролята на инструмент. Необходими са не само цвят или острота, но и разнообразие от вкусове.

Кърито е ежедневна подправка в най-добрия смисъл на думата - използва се в цял свят. Но малцина в тази държава знаят какво всъщност се крие зад петте букви. Кърито е комбинация от подправки, в която има всичко. „Защото всеки от тях е различен“, подчертава експертът по подправките и автор на готварски книги Бетина Матей от Хамбург. Дори майсторите готвачи виждат предизвикателство в това да правят сами такива смеси.

Къри първоначално идва от Индия. „Произхождащо от кари за сос, това е общият термин за ястия с месо, риба или зеленчуци, които се приготвят в течност с много подправки“, казва Инго Холанд от „Old Spice Office“ в Клингенберг, Бавария. Британците бяха тези, които като бивши колониални владетели внасяха къри като готов, стандартизиран подправка на прах от Индия в родината си. В допълнение към подправката, той все още се използва като общ термин за пикантни ястия от Индия, Пакистан, Бангладеш и други региони на Югоизточна Азия.

Блестяща жълта куркума, люти чушки в червени тонове, топли кафяви от кориандър, индийско орехче или карамфил - Матей, съосновател на производителя на подправки „1001 Spices“ в Хамбург, ентусиазирано изброява съставките. Според експерта куркума, кимион и кориандър могат да бъдат намерени в почти всички смеси от къри. Куркумата, тясно свързана с джинджифила, е отговорна за жълтия цвят. Семената на кориандъра имат хармонизиращ ефект, казва се, че леко киселият кимион генерира топлина. „Кърито може да съдържа 6 до 20 съставки. Може да бъде и повече, не по-малко. Освен това всички вкусове - сладки, кисели, тръпчиви и пикантни - трябва да присъстват в балансирано съотношение “, казва Матей.

„Доброто къри трябва да е сложно и силно ароматно, така че да не ми се налага да използвам много прах, за да го ароматизирам. Защото, ако в ястието има твърде много, има вкус на брашно “, обяснява Холанд. Цветът също не казва нищо за качеството на сместа. „Ако е твърде жълто, това означава само, че в него има много куркума и вкусът не е толкова многостранен.“ Тъй като интензивно оцветяващата подправка има силен аромат. "Това обича да навлиза в горчивата нотка."

Ако искате пикантно ястие с къри, трябва да обърнете внимание на порцията лют пипер по препоръка на Матей. Черният пипер внася разнообразие в остротата. Например канела, калган, по-малкият брат на джинджифила, индийско орехче или боздуган, карамфил, кардамон или дафинови листа играят роля в ароматното къри. Лайм или лимонена трева създават кисел тон. Терпката нотка се постига с черен кимион, семена от сминдух или индийско орехче.

Никола Киршбаум от „Вюрцбар“ в Дюселдорф вярва, че приготвянето на правилната смес е „голямо предизвикателство“. Изисква се точна работа, така че пропорциите на отделните подправки да са правилни и да се създаде хармонично цяло. Смилането на подправките у дома се оказва трудно преодолимо препятствие: „Нямате подходящата мелница вкъщи. Подправките, които се смилат в кафемелачка или на ръка, нямат никакво значение “, обяснява Gewürzmüller Holland. Съществува риск подправките да не се смесят хомогенно.

Ето защо майстори готвачи като звездния готвач Лудгер Хелбиг от ресторант „Zum Alten Rentamt“ в Клингенберг или Кристиан Митмайер от „Вила Митмайер“ в Ротенбург (Бавария) се доверяват на изкуството на професионалните мелнички за подправки. С неспециалист нещата могат бързо да се объркат, ако се използва твърде много подправка. „Тогава получавам грешна стъпка“, обяснява Хелбиг.

Кой микс от къри е подправката по избор зависи от личните предпочитания. Те са от меки до горещи, от ароматни до пикантни, от прахообразни до буци и груби, от жълти до червени или кафяви, като прах или като паста. Спектърът на вкусовете варира от плодови и пресни за леки рибни ястия до пикантни и горещи за задушени храни до деликатно ароматни за десерти.

За да се гарантира, че разнообразието от вкусове се запазва по време на готвене, прахът никога не трябва да влиза в контакт с прекалено гореща мазнина. В противен случай ще изгори и всичко ще има горчив вкус. „Само когато лукът, празът или чесънът са потни, поръсвам кърито върху тях. Тогава вече има малко течност за изпотяване ”, казва Холанд. И ако искате да е автентично индийски, трябва да добавите цели или ситно нарязани къри листа, подобни на магданоза.

Митмайер и Хелбиг обичат да добавят необичайни нотки към познати ястия с различни кърита. Насаме Митермайер рита бърканите си яйца. А Хелбиг приготвя олио с подправка с избрано от него къри и зехтин, с които се залива по време на рибен курс непосредствено преди сервиране. Или поръсва мек вариант върху екзотична плодова салата.

- Бетина Матей: къри. GU ръководство за кухня, 64 страници, 7,99 евро, ISBN-13: 978-3-8338-1631-4